« Ne les lavez pas avant de cuisiner »… cinq aliments dont le lavage peut, au contraire, devenir « toxique »

Se laver les mains et nettoyer soigneusement les ingrédients avant de cuisiner reste un réflexe d’hygiène. Mais tous les aliments ne gagnent pas à être rincés à l’eau. Dans certains cas, le lavage peut au contraire disséminer des bactéries dans l’environnement, altérer le goût ou la texture, ou encore endommager une couche protectrice. Voici des aliments qu’il est préférable de ne pas laver à l’eau.

◆ Œufs

La surface des œufs est recouverte d’une fine membrane protectrice. Cette couche obstrue les micro-orifices de la coquille et empêche les bactéries de pénétrer à l’intérieur. Les œufs vendus dans le commerce sont gérés en tenant compte de cette fonction protectrice, ce qui rend inutile un nouveau lavage à l’eau à la maison. À l’inverse, si cette membrane est endommagée pendant le lavage, le risque que des bactéries s’infiltrent à l’intérieur augmente. Il est donc plus sûr de conserver les œufs non lavés au réfrigérateur et de les consommer après une cuisson suffisante.

◆ Viande rouge

Les bactéries présentes dans la viande rouge peuvent se trouver non seulement à la surface, mais aussi à l’intérieur des tissus : un simple rinçage ne les élimine donc pas toutes. En revanche, les éclaboussures générées lors du lavage augmentent le risque de contamination de l’évier, des ustensiles et des ingrédients à proximité. Plutôt que de laver la viande, il est plus efficace, pour prévenir les intoxications alimentaires, de la cuire suffisamment en la chauffant au-delà des températures recommandées. En règle générale, une cuisson à une température interne d’au moins 63 ℃ est recommandée.

◆ Poulet

Le poulet cru ne devrait pas non plus être lavé à l’eau avant cuisson. Les projections d’eau pendant le lavage peuvent se répandre dans toute la cuisine et transférer des bactéries à d’autres ingrédients ou aux ustensiles. Des études ont d’ailleurs rapporté des cas où, après lavage de poulet cru, des bactéries ont été détectées dans l’évier et sur des légumes destinés à une salade.

Si vous estimez malgré tout qu’un nettoyage est nécessaire, mieux vaut éviter l’eau courante : placez-le dans un grand saladier et lavez-le avec précaution, puis désinfectez l’évier et les surfaces alentour. Les salmonelles et les campylobacters susceptibles d’être présents sur le poulet cru sont, pour la plupart, détruits par une cuisson suffisante à 75 ℃ ou plus.

◆ Champignons

Les champignons ont une structure qui absorbe facilement l’humidité, comme une éponge. Les laisser longtemps dans l’eau ou les laver sous l’eau courante peut donc dégrader leur texture et leur saveur. Il est préférable, plutôt qu’un lavage à l’eau, d’essuyer légèrement la surface avec un essuie-tout humide pour retirer uniquement la terre et les impuretés.

◆ Pâtes cuites

Rincer des pâtes après cuisson à l’eau froide, comme des nouilles, peut éliminer l’amidon de surface et empêcher la sauce d’adhérer correctement. Sauf pour des préparations consommées froides, comme une salade de pâtes, il vaut mieux mélanger les pâtes à la sauce immédiatement après cuisson afin d’améliorer le goût et la qualité finale du plat.