البيض من أكثر الأطعمة شيوعاً وسهولة في الشراء، لكن كثيرين يحتارون أمام رفوف السوبرماركت: أيهما أفضل، البيض البني أم الأبيض؟ وهل بيض «رفاه الحيوان» أكثر فائدة للصحة؟ هنا نستعرض المعايير العملية لاختيار البيض الجيد، من اللون إلى رمز القشرة وغيرها.
لون قشرة البيض وصفار البيض … هل يُعد معياراً مهماً؟
البيض المتوافر في المتاجر يُصنَّف على نطاق واسع إلى نوعين: بني وأبيض. ويتحدد لون القشرة في الغالب بحسب سلالة الدجاج. ولا يعني ذلك أن البيض الأبيض يتمتع بقيمة غذائية أعلى على نحو خاص من البيض البني.
وينطبق الأمر نفسه على لون الصفار. فقد يتدرج لون صفار البيض من الأصفر الفاقع إلى البرتقالي الداكن، لكن قتامة اللون لا تعني بالضرورة أن العناصر الغذائية أغنى أو أن البيض أكثر طزاجة. وتوضح وزارة سلامة الغذاء والدواء أن لون الصفار يعكس اختلافاً في العلف، ولا يرتبط إطلاقاً بالقيمة الغذائية.
فلماذا يختلف لون الصفار؟ يتأثر لون الصفار بعوامل منها مكونات الصبغات الموجودة في العلف الذي تتناوله الدجاجة. فالبيض الناتج عن دجاج تناول علفاً يحتوي على الزانثوفيل (xanthophyll)، وهو صباغ نباتي، يميل إلى صفار أكثر قتامة. في المقابل، يؤدي العلف المصنوع من القمح أو الذرة البيضاء إلى صفار أصفر فاتح.
لا داعي للإصرار على البيض المخصب أو بيض رفاه الحيوان
الخلاصة أن لون القشرة أو الصفار، وغيرها من السمات الشكلية، لا يصلح معياراً مطلقاً للحكم على الجودة. وعند فحص المظهر الخارجي، يُستحسن التأكد من عدم وجود كسر في القشرة ودرجة التلوث وغيرها. وتقول الجمعية الكورية لتربية الدواجن إن البيض الذي لا تظهر عليه كسور ويأتي بشكل بيضاوي ونظيف يكون طازجاً.
كما لا حاجة للإصرار على شراء البيض المخصب أو بيض رفاه الحيوان فقط. ويُقال إن رائحته الزنخة أقل وطعمه أكثر دسامة، لكن لا توجد فروق كبيرة مقارنة بالبيض العادي في العناصر الغذائية مثل البروتين أو الكوليسترول.
البيض خلال 2~3 أسابيع من تاريخ وضعه يكون طازجاً نسبياً
يبقى التحقق من تاريخ وضع البيض وتاريخ انتهاء الاستهلاك خطوة أساسية. ويمكن معرفة تاريخ وضع البيض من خلال الرمز المطبوع على القشرة. ويتكون الرمز من تاريخ وضع البيض، ورقم تعريف المنتج، ورقم بيئة التربية. فعلى سبيل المثال، في الرمز «1007 MFDS1 2»، يشير «1007» إلى بيض وُضع في 7 أكتوبر. وتكون المنتجات خلال 2~3 أسابيع بعد وضع البيض طازجة نسبياً.
أما «MFDS» فهو رقم تعريف يشير إلى مزرعة الإنتاج. والرقم الأخير يدل على بيئة تربية الدجاج. وتنقسم أرقام بيئة التربية إلى: △الرقم 1 (تربية حرة) △الرقم 2 (تربية أرضية) △الرقم 3 (أقفاص محسّنة) △الرقم 4 (تربية في أقفاص تقليدية). وكلما كان الرقم أقل، كان البيض ناتجاً عن دجاج رُبي في مساحة أوسع، وبالتالي يمكن القول إن الجودة أعلى.
ولا تقل أهمية حفظ البيض بطريقة صحيحة عن أهمية اختيار البيض الجيد. يمكن وضع البيض في الجزء الداخلي من الثلاجة المضبوطة على 0~4 درجات. أما جهة باب الثلاجة أو المدخل فهي منطقة تتعرض كثيراً للهواء الخارجي، ما قد يؤثر سلباً في الجودة. كما أن وضع الطرف المدبب للبيضة (الجزء الحاد) إلى الأسفل يمكن أن يقلل مخاطر مثل تكاثر البكتيريا.
〈ملخص في 3 سطور〉
✔ يختلف لون قشرة البيض ولون الصفار بحسب سلالة الدجاج أو العلف، ولا يؤثر كثيراً في القيمة الغذائية
✔ عند اختيار البيض يجب التحقق من وجود كسر في القشرة وتاريخ وضع البيض وغيرها
✔ حفظ البيض بحيث يكون الطرف المدبب إلى الأسفل يقلل خطر تكاثر البكتيريا
