卵は手軽に買える身近な食品ですが、売り場で「どれを選べばいいのか」と迷う人も少なくありません。殻の色は茶色と白色があり、さらに動物福祉（アニマルウェルフェア）卵など表示もさまざまです。色や殻に印字された番号など、良い卵を選ぶポイントを整理します。
殻や卵黄の色⋯品質を決める基準なのでしょうか？
スーパーで見かける卵は、大きく茶色と白色の2種類です。殻の色は主に鶏の品種で決まります。白色の卵が茶色の卵より、特別に栄養価が高いというわけではありません。
卵黄の色も同様です。鮮やかな黄色から濃いオレンジ色まで幅がありますが、色が濃いからといって栄養成分が多い、あるいはより新鮮だと断定できるものではありません。食品医薬品安全処は、卵黄の色は飼料の違いによるもので、栄養価とは関係がないと案内しています。
では、卵黄の色はなぜ変わるのでしょうか。卵黄の色は、鶏が食べた飼料に含まれる色素成分などの影響を受けます。植物由来の色素成分であるキサントフィル（xanthophyll）を含む飼料を食べた鶏の卵は、卵黄が濃くなる傾向があります。一方、小麦や白トウモロコシで作った飼料では、淡い黄色の卵黄になりやすいとされています。
有精卵・動物福祉（アニマルウェルフェア）卵にこだわり過ぎる必要はありません
結論から言えば、殻や卵黄の色は品質を判断する絶対的な基準にはなりません。見た目で確認するなら、殻に破損がないか、汚れが目立たないかをチェックするとよいでしょう。大韓養鶏協会は、破損がなく、きれいな楕円形の卵が新鮮だとしています。
有精卵や動物福祉（アニマルウェルフェア）卵だけにこだわる必要もありません。生臭さが少なく、味が香ばしい傾向があるとされていますが、一般の卵と比べて、たんぱく質やコレステロールなどの栄養成分に大きな差はありません。
産卵日が2〜3週間以内なら、比較的新鮮
産卵日や消費期限の確認は欠かせません。産卵日は、殻に印字されたコードで分かります。コードは、産卵日、生産者固有番号、飼育環境番号で構成されています。例えば「1007 MFDS1 2」というコードでは、「1007」は10月7日に産まれた卵を意味します。産卵後2〜3週間以内の製品は比較的新鮮です。
「MFDS」は生産農場を示す固有番号です。最後の数字は鶏の飼育環境を表します。飼育環境番号は△1番（放し飼い）△2番（平飼い）△3番（改善ケージ）△4番（従来型ケージ飼育）に分かれます。数字が小さいほど、より広い環境で飼育された鶏から得られた卵であるため、品質が高いと言えます。
良い卵を選ぶのと同じくらい、適切に保存することも重要です。卵は0〜4度に設定した冷蔵庫の奥に置くとよいでしょう。冷蔵庫のドア側など入口付近は外気に触れやすく、品質に悪影響を及ぼす可能性があります。卵の尖端部（とがった部分）が下を向くように置くと、細菌の増殖などのリスクを減らせます。
〈3行まとめ〉
✔ 卵の殻・卵黄の色は鶏の品種や飼料によって変わり、栄養価に大きな影響はありません
✔ 卵を選ぶ際は、殻の破損の有無・産卵日などを確認する必要があります
✔ 卵のとがった部分が下を向くように保存すると、細菌増殖のリスクを減らせます
