Les œufs font partie des aliments les plus courants et se trouvent facilement. Mais, une fois au supermarché, beaucoup hésitent : œufs bruns ou œufs blancs ? Et les œufs issus du bien-être animal sont-ils meilleurs pour la santé ? Couleur, code imprimé sur la coquille… Voici les critères à regarder pour bien choisir.
Coquille et jaune d’œuf : la couleur⋯ est-elle un critère important ?
Dans les rayons, les œufs se répartissent principalement en deux catégories : bruns et blancs. La couleur de la coquille dépend avant tout de la race de la poule. Les œufs blancs n’ont pas une valeur nutritionnelle particulièrement plus élevée que les œufs bruns.
La même logique vaut pour la couleur du jaune. Du jaune vif à l’orange foncé, les jaunes d’œuf peuvent présenter des teintes variées. Mais une couleur plus soutenue ne signifie ni une composition nutritionnelle plus riche ni une meilleure fraîcheur. Le ministère de la Sécurité des aliments et des médicaments (MFDS) précise que la couleur du jaune reflète uniquement des différences d’alimentation et n’a aucun lien avec la valeur nutritionnelle.
D’où viennent alors ces écarts de couleur ? La teinte du jaune dépend notamment des pigments présents dans l’alimentation de la poule. Les œufs de poules nourries avec des aliments contenant de la xanthophylle (xanthophyll), un pigment végétal, ont tendance à avoir un jaune plus foncé. À l’inverse, une alimentation à base de blé ou de maïs blanc donne un jaune plus pâle.
Pas besoin de s’en tenir aux œufs fécondés ou aux œufs “bien-être animal”
En clair, la couleur de la coquille ou du jaune ne constitue pas, à elle seule, un critère absolu de qualité. Pour l’aspect extérieur, mieux vaut vérifier l’absence de fissures et le degré de salissure. Selon l’Association coréenne des éleveurs de volailles, un œuf frais est un œuf propre, de forme ovale, sans casse.
Il n’est pas non plus nécessaire de ne choisir que des œufs fécondés ou des œufs issus du bien-être animal. On leur prête une odeur de poisson moins marquée et un goût plus “noisetté”, mais ils ne présentent pas de différence majeure, par rapport aux œufs ordinaires, en termes de nutriments comme les protéines ou le cholestérol.
Un œuf est relativement frais dans les 2 à 3 semaines suivant la ponte
Il est indispensable de vérifier la date de ponte et la date limite de consommation. La date de ponte figure dans le code imprimé sur la coquille. Ce code se compose de la date de ponte, du numéro d’identification du producteur et du numéro correspondant aux conditions d’élevage. Par exemple, dans le code « 1007 MFDS1 2 », « 1007 » signifie que l’œuf a été pondu le 7 octobre. Un produit datant de 2 à 3 semaines après la ponte est relativement frais.
« MFDS » correspond au numéro d’identification de l’exploitation de production. Le dernier chiffre indique les conditions d’élevage des poules. Ce numéro se divise en △n° 1 (élevage en plein air) △n° 2 (élevage au sol) △n° 3 (cages améliorées) △n° 4 (cages conventionnelles). Plus le chiffre est bas, plus l’espace d’élevage est vaste ; les œufs issus de ces poules peuvent donc être considérés comme de meilleure qualité.
Bien choisir ses œufs est important, mais les conserver correctement l’est tout autant. Il suffit de les placer à l’intérieur du réfrigérateur réglé entre 0 et 4 degrés. La porte du réfrigérateur, près de l’ouverture, est davantage exposée à l’air extérieur et peut nuire à la qualité. Les stocker pointe (partie la plus pointue) vers le bas permet de réduire les risques, notamment de prolifération bactérienne.
〈Résumé en 3 lignes〉
✔ La couleur de la coquille et du jaune varie selon la race de la poule et son alimentation, sans impact majeur sur la valeur nutritionnelle
✔ Pour choisir des œufs, il faut vérifier notamment l’absence de casse de la coquille et la date de ponte
✔ Conserver les œufs pointe vers le bas permet de réduire le risque de prolifération bactérienne
