Les protéines animales sont réputées être des « protéines dites complètes », car elles contiennent tous les acides aminés essentiels, tandis que les protéines végétales sont présentées comme des « protéines incomplètes », car il leur manquerait certains acides aminés essentiels. Les gens privilégient donc naturellement les protéines animales.
Mais cette opposition entre « complet » et « incomplet » renvoie à un concept biochimique décrivant la composition en acides aminés d’un aliment ; ce n’est pas un concept nutritionnel applicable à l’alimentation et à la santé humaines [1, 2].
En nutrition, ce qui compte aujourd’hui, ce n’est pas la protéine contenue dans un seul aliment, mais la protéine apportée par l’ensemble des repas d’une journée. Le corps humain dispose d’un réservoir (pool) d’acides aminés dans le foie et le sang : même sans consommer, à chaque repas, tous les acides aminés essentiels dans des proportions parfaites, une alimentation végétale variée au cours de la journée permet d’en apporter suffisamment, sans aucun problème [3, 4].
Si, sans se défaire d’idées reçues erronées, on en vient à consommer principalement des « protéines animales » sur les conseils de personnes se présentant comme des experts, mais empreintes de préjugé, un problème grave survient : la « mortalité précoce ». La raison en est que les protéines animales déclenchent cinq maladies graves. Aujourd’hui, nous en examinons d’abord trois.
1. Augmentation du risque de cancer
Les protéines animales, en particulier les viandes transformées et les viandes rouges, sont cancérogènes. Le 26 octobre 2015, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé les viandes transformées, comme le jambon et les saucisses, parmi les « cancérogènes du groupe 1 » à haut risque — au même titre que le tabac —, et les viandes rouges, comme le bœuf et le porc, parmi les « cancérogènes probables du groupe 2A ». L’OMS a annoncé que leur consommation augmentait le risque de cancer colorectal, de cancer du pancréas et de cancer de la prostate [5].
2. Augmentation de l’hypertension et des maladies cardiovasculaires
Le « cholestérol » et les « graisses saturées », abondants dans les aliments d’origine animale, provoquent l’athérosclérose, qui rétrécit les vaisseaux sanguins, et augmentent ainsi le risque d’hypertension. La viande rouge, en particulier, favorise l’hypertension.
Une étude récente (2025) de l’Université de Californie montre que chaque augmentation de 100 g par jour de la consommation de viande rouge s’accompagnait d’une hausse de 14 % du risque d’hypertension. L’association était encore plus marquée pour la viande rouge transformée: chaque ajout de 50 g par jour augmentait le risque d’hypertension de 12 %. Le sodium et les conservateurs (par exemple : nitrites, nitrates), souvent ajoutés aux viandes transformées, font également monter la pression artérielle [6].
La « choline », abondante dans les aliments d’origine animale comme la viande rouge et les œufs, est dégradée par le microbiote intestinal puis transformée dans le foie en une substance toxique pour les vaisseaux, le « TMAO (triméthylamine N-oxyde) ». Elle provoque une inflammation de la paroi interne des vaisseaux et augmente le risque d’infarctus du myocarde et d’AVC.
Une étude financée par les National Institutes of Health (NIH) et menée à la Cleveland Clinic, aux États-Unis, a suivi pendant trois ans 4 007 patients ayant subi une coronarographie afin d’examiner la corrélation entre le taux plasmatique de TMAO et l’incidence d’événements cardiovasculaires majeurs (infarctus du myocarde, AVC, décès). Selon cette étude, le groupe présentant un taux élevé de TMAO avait un risque d’événements cardiovasculaires majeurs environ 2,5 fois plus élevé que le groupe au taux faible (graphique ci-dessous) [7].
En 2024, Harvard a analysé trois grandes études (environ 200 000 professionnels de santé, hommes et femmes, suivis pendant 30 ans). Résultat : par rapport à ceux dont la part de protéines végétales était plus élevée, les personnes consommant une proportion plus importante de protéines animales présentaient un risque supérieur de 19 % pour les maladies cardiovasculaires et de 27 % pour la maladie coronarienne [8].
Comme les graisses saturées de la viande rouge augmentent le LDL-cholestérol, certains avancent qu’il faudrait manger de la viande blanche (poulet, dinde).
À l’hôpital d’Oakland, en Californie, 113 adultes en bonne santé ont été répartis aléatoirement et ont suivi, pendant quatre semaines, un régime comprenant respectivement de la viande rouge, de la viande blanche ou une alimentation végétale, avant de réaliser des analyses sanguines. Les résultats ont montré que non seulement la viande rouge, mais aussi la viande blanche augmentaient le LDL-cholestérol et l’apolipoprotéine B (Apo B : un facteur majeur de l’athérosclérose). La consommation de viande blanche n’était pas non plus sûre sur le plan cardiovasculaire [9].
C’est pourquoi les personnes préoccupées par leur santé cardiovasculaire ne doivent pas choisir les protéines animales. À l’inverse, les protéines végétales ne contiennent absolument pas de cholestérol, sont pauvres en graisses saturées et très riches en fibres alimentaires : elles abaissent le cholestérol et la pression artérielle, et protègent la santé cardiovasculaire.
3. Augmentation du diabète
Beaucoup pensent que « le diabète est une maladie due à une consommation excessive de glucides ou de sucres (aliments sucrés) ». En réalité, la cause est l’excès de « graisses saturées » qui pénètre dans l’organisme avec les aliments d’origine animale. Le diabète apparaît en raison de la « résistance à l’insuline » provoquée par les dépôts de graisse ectopique (Ectopic fat : des dépôts graisseux là où ils ne devraient pas se trouver) dans les cellules musculaires et hépatiques [10].
Lorsque l’on mange du riz (glucides), il est décomposé et absorbé par le système digestif sous forme de glucose, puis passe dans le sang. Le glucose doit entrer dans les cellules pour être utilisé comme énergie. À ce moment-là, le pancréas sécrète une hormone appelée « insuline », qui joue le rôle de « clé ouvrant la porte des cellules ». Lorsque l’insuline se lie au « trou de serrure (récepteur de l’insuline) » situé sur la membrane cellulaire et ouvre la serrure, la porte d’entrée du glucose (GLUT4) s’ouvre, permettant au glucose sanguin d’entrer dans la cellule [11].
Les dépôts graisseux dus à une consommation excessive de lipides obstruent le trou de serrure et provoquent une « résistance à l’insuline », empêchant l’ouverture de la porte cellulaire. Si le glucose apporté par l’alimentation ne peut pas entrer dans les cellules et reste dans le sang, la glycémie augmente et, à terme, apparaît un « diabète de type 2 », avec du sucre qui se retrouve dans les urines.
Lorsqu’on consomme des protéines animales, des graisses saturées et du cholestérol les accompagnent. Autrefois, on pensait que le cholestérol ne faisait qu’obstruer les vaisseaux. Mais selon des études récentes, un excès de cholestérol perturbe la transmission du signal de l’insuline et détruit même les « mitochondries » des cellules pancréatiques, aggravant davantage le diabète [12, 13].
Le « régime occidental », centré sur la viande rouge et les viandes transformées, est bien connu comme la principale cause du diabète, car il provoque une « résistance à l’insuline » [14, 15].
Selon une étude menée en 2023 par Harvard auprès de 210 000 personnes sur le lien entre consommation de viande et diabète, le risque de diabète augmentait même avec seulement deux consommations hebdomadaires de viande rouge (bœuf et porc). Les personnes qui consommaient beaucoup de viande rouge présentaient un risque de diabète de type 2 supérieur de 62 % à celui des personnes qui en consommaient peu [16].
Cette étude a fait suffisamment de bruit pour être relayée sur CNN, qui a rapporté qu’il fallait limiter la consommation de viande pour prévenir le diabète (article ci-dessous) [17].
Au final, consommer principalement des protéines animales dites « protéines complètes » expose au risque de cancer, d’hypertension et de diabète, et accroît le risque de mortalité précoce.
Ne nous laissons pas séduire par la mention « protéine complète ». Ceux qui ont été conditionnés par les idées reçues auront peut-être du mal à l’admettre, mais les protéines végétales, qualifiées de « protéines incomplètes », sont meilleures pour la santé.(À suivre dans le prochain épisode)
Song Mu-ho, docteur en médecine, spécialiste en orthopédie et en médecine du mode de vie
Références
1. VR Young, PL Pellett. Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994;59(5 Suppl):1203S-1212S.
2. J McDougall. Plant foods have a complete amino acid composition. Circulation 2002;105(25):e197-e197.
3. F Mariotti, CD Gardner. Dietary Protein and Amino Acids in Vegetarian Diets-A Review. Nutrients 2019;11(11):2661.
4. EJ Arentson-Lantz, Z Von Ruff, G Connolly, et al. Meals Containing Equivalent Total Protein from Foods Providing Complete, Complementary, or Incomplete Essential Amino Acid Profiles do not Differentially Affect 24-h Skeletal Muscle Protein Synthesis in Healthy, Middle-Aged Women. J Nutr 2024;154(12):3626-3638.
5. V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology 2015;16:1599-1600.
6. TS Allen, M Najem, AC Wood, et al. Red meat consumption and hypertension: an updated review. Current Cardiology Reports 2025;27(1):50.
7. WW Tang, Z Wang, BS Levison, et al. Intestinal microbial metabolism of phosphatidylcholine and cardiovascular risk. New England Journal of Medicine 2013;368(17):1575-1584.
8. AJ Glenn, F Wang, AJ Tessier, et al. Dietary plant-to-animal protein ratio and risk of cardiovascular disease in 3 prospective cohorts. The American Journal of Clinical Nutrition 2024;120(6):1373-1386.
9. N Bergeron, S Chiu, PT Williams, et al. Effects of red meat, white meat, and nonmeat protein sources on atherogenic lipoprotein measures in the context of low compared with high saturated fat intake: a randomized controlled trial. The American journal of clinical nutrition 2019;110(1):24-33.
10. VT Samuel, GI Shulman. Mechanisms for insulin resistance: common threads and missing links. Cell 2012;148(5):852-871.
11. J van Gerwen, AS Shun-Shion, DJ Fazakerley. Insulin signalling and GLUT4 trafficking in insulin resistance. Biochem Soc Trans 2023;51(3):1057-1069.
12. M Warda, S Tekin, M Gamal, et al. Lipid rafts: novel therapeutic targets for metabolic, neurodegenerative, oncological, and cardiovascular diseases. Lipids in health and disease 2025;24(1):147.
13. B Manandhar, E Pandzic, N Deshpande, et al. ApoA-I protects pancreatic β-cells from cholesterol-induced mitochondrial damage and restores their ability to secrete insulin. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology 2024;44(2):e20-e38.
14. RM van Dam, EB Rimm, WC Willett, et al. Dietary patterns and risk for type 2 diabetes mellitus in U.S. men. Ann Intern Med 2002;136:201–209.
15. TT Fung, M Schulze, JE Manson, et al. Dietary patterns, meat intake, and the risk of type 2 diabetes in women. Arch Intern Med 2004;164:2235–2240.
16. X Gu, JP Drouin-Chartier, FM Sacks, et al. Red meat intake and risk of type 2 diabetes in a prospective cohort study of United States females and males. The American Journal of Clinical Nutrition 2023;118(6):1153-1163.
17. CNN Health https://edition.cnn.com/2023/10/19/health/red-meat-type-2-diabetes-risk-study-wellness/index.html
