Shinyu, membre du groupe de K-pop TWS, dit consommer régulièrement du poisson cru et des fruits de mer, auxquels il voue un goût marqué.
Dans une vidéo récemment mise en ligne sur la chaîne YouTube SBS KPOP X INKIGAYO, l’artiste se glisse dans la peau d’un patron de restaurant de sashimi et déroule une prestation assurée. Il enchaîne plusieurs jeux : il devine les espèces à partir des tranches disposées dans une assiette et identifie notamment l’origine de bulots, sans se laisser déstabiliser. « J’en mange tellement que ma mère dit qu’elle va m’envoyer un vermifuge », plaisante-t-il pour illustrer son appétence pour le poisson cru. En fin de vidéo, il recommande aussi de privilégier, autant que possible, les aliments de saison pour la santé, et de vérifier soigneusement la fraîcheur lorsqu’on consomme du poisson cru.
Le poisson cru et les fruits de mer qu’apprécie Shinyu sont souvent présentés comme riches en protéines. Mais leur équilibre nutritionnel varie selon les espèces et les modes de préparation. Et parce qu’ils se consomment crus, les conditions de conservation et l’hygiène deviennent déterminantes. Voici les points à garder en tête.
Riche en protéines et en oméga3…une valeur nutritionnelle élevée
La valeur nutritionnelle du poisson cru dépend des espèces. Les poissons à chair blanche, comme le rockfish, le flétan et la dorade, se distinguent par une teneur en lipides relativement faible et un goût délicat, ce qui les rend faciles à consommer. À l’inverse, les poissons gras comme le saumon et le maquereau sont riches en acides gras oméga-3. Les oméga-3 sont connus comme des composés susceptibles d’aider à améliorer les triglycérides sanguins et à soutenir la circulation.
Shinyu explique notamment « préférer la texture ferme et rebondie des crevettes, au point d’aimer les grosses crevettes au point d’en manger même la tête ». Les fruits de mer comme les crevettes, les calmars et les poulpes contiennent de la taurine, un composé connu pour contribuer à réduire la fatigue et à aider à la gestion du cholestérol. Les crevettes renferment aussi de l’astaxanthine, un antioxydant responsable de la teinte rouge des crustacés.
Trop de sauce pimentée‧ou de sauce soja augmente l’apport en sodium
Le poisson cru et les fruits de mer ont la réputation d’être des aliments plutôt sains. Mais, dans un repas, ce sont souvent les accompagnements qui font la différence. Abuser de sauce pimentée sucrée (chojang) ou de sauce soja, ou consommer ces produits sous forme de friture, de cuisson au beurre ou avec un assaisonnement très épicé, fait facilement grimper les apports en sodium et en lipides.
En particulier, associer le poisson cru à une soupe épicée de poisson (maeuntang), à des nouilles instantanées (ramen) ou à des fritures peut faire augmenter les calories d’un repas plus qu’on ne l’imagine. Et si l’on poursuit dans une ambiance de consommation d’alcool, les quantités ingérées ont tendance à augmenter. Pour profiter du poisson cru et des fruits de mer de manière relativement légère, il peut être utile de les manger avec des légumes et de réduire la quantité de sauce. Choisir des modes de cuisson simples, comme le grillé ou la cuisson vapeur, constitue aussi une option.
Peut-on se contenter d’un vermifuge?…le traitement dépend du parasite
Parmi les personnes qui consomment souvent du poisson cru, certaines prennent régulièrement un « vermifuge ». Mais un vermifuge n’agit pas de la même manière sur tous les parasites. Selon le type de parasite, le médicament peut varier. En général, les vermifuges couramment pris peuvent être efficaces contre certaines infections — ascaris, oxyures, ankylostomes — susceptibles d’être contractées via des légumes crus ou des aliments contaminés.
En revanche, l’anisakis, souvent évoqué à propos du poisson cru — le « ver du cétacé » — pose un problème d’une nature un peu différente. Là où l’on parle de parasites intestinaux qui restent dans l’organisme et y vivent, le « ver du cétacé » correspond souvent à des larves présentes dans le poisson qui s’enfoncent dans la paroi de l’estomac ou de l’intestin, provoquant fréquemment une douleur soudaine et intense. Selon les informations médicales de l’hôpital universitaire national de Seoul (Seoul National University Hospital), l’infection par le « ver du cétacé » peut survenir lorsqu’on consomme du poisson de mer cru ou insuffisamment cuit. Après l’infection, des symptômes tels que nausées, vomissements, douleur comme un coup de poignard au ventre et douleurs abdominales peuvent apparaître, et être confondus avec une gastrite, un ulcère gastrique ou une indigestion aiguë. Les vermifuges habituels étant inefficaces, on recourt à une endoscopie pour retirer directement les larves.
Ainsi, comme l’infection par le « ver du cétacé » se fait via du poisson contenant des larves, il est difficile d’espérer une prévention par la seule prise d’un vermifuge. Plutôt que de prendre un médicament après avoir mangé du poisson cru, il faut d’abord s’efforcer de réduire le risque d’infection. Et si des symptômes suspects apparaissent après en avoir consommé, il est plus sûr de consulter un professionnel de santé que de s’en remettre à un médicament de sa propre initiative.
Plus la température monte, plus il faut vérifier la fraîcheur et les conditions de conservation
Comme l’a rappelé Shinyu, lorsque les températures commencent à augmenter, la « gestion de la fraîcheur » devient encore plus cruciale. Le poisson cru, bien sûr, mais aussi certains fruits de mer, peuvent voir le risque de prolifération bactérienne augmenter s’ils restent trop longtemps à température ambiante.
Pour prévenir notamment le « ver du cétacé », il est recommandé d’éviter de consommer les viscères et de choisir du poisson conservé de manière hygiénique juste après la préparation. Il est connu que ces larves meurent après une congélation à −20 ℃ ou moins pendant au moins 24 heures, ou après une cuisson suffisante. Mais les congélateurs domestiques peuvent ne pas maintenir une température constante : il est donc plus réaliste d’acheter du poisson cru dans un établissement dont l’hygiène est vérifiée et de le consommer immédiatement, plutôt que de le préparer soi-même à la maison.
Il faut aussi éviter de transporter longtemps du poisson cru emballé, ou de le consommer après l’avoir laissé longtemps à température ambiante après une livraison. La prudence s’impose également lorsqu’on conserve des restes au réfrigérateur pour les manger plus tard. Si l’odeur de poisson est forte ou si une sensation de mucus apparaît à la surface, il est plus sûr de ne pas en consommer.
