¿Cuál es el combustible más adecuado para el cuerpo humano? Es un tema complejo de bioquímica, pero para no dejarse engañar por estafadores que disfrazan la peor dieta como si fuera la mejor, hace falta un mínimo de conocimientos. Lo explicaré de la forma más sencilla posible para que el público general pueda entenderlo.
Nuestro cuerpo utiliza dos nutrientes como fuente de energía: el combustible principal son los carbohidratos y el combustible auxiliar es la grasa. Los carbohidratos, esenciales para la supervivencia humana, tras ingerirse se descomponen durante la digestión en glucosa (glucose) y se absorben. La glucosa es un nutriente fácil de convertir en energía (ATP) en las mitocondrias, las “fábricas” de producción energética dentro de las células; por eso, de forma instintiva, es el combustible que más le gusta al ser humano.
¿Por qué el combustible principal del cuerpo humano es la glucosa y no la grasa?
El cuerpo utiliza primero la glucosa ingerida con los alimentos y la glucosa sobrante, con ayuda de la insulina, la almacena en el «hígado» y en los «músculos» en forma de «glucógeno (glycogen)», un depósito de energía a corto plazo. El glucógeno almacenado en el hígado se usa principalmente para mantener la glucemia y sostener las funciones vitales básicas, y el glucógeno almacenado en los músculos se consume sobre todo cuando se mueve ese músculo.
Sin embargo, la cantidad de glucógeno que puede almacenarse en el hígado y los músculos es limitada; el exceso se transforma en «triglicéridos», una forma de almacenamiento energético a largo plazo, y se acumula en los adipocitos, aumentando la grasa corporal y provocando aumento de peso [1].
El cerebro representa apenas el 2% del peso corporal, pero la energía que consume puede llegar a suponer el 20% de las calorías ingeridas al día. Es un órgano de alto consumo energético [2].
Como la glucosa es la fuente de energía más importante para el cerebro, la glucemia debe mantenerse siempre por encima de cierto nivel. Si no pudiéramos comer durante 2–3 días, por falta de aporte de carbohidratos la glucemia bajaría, el cerebro no funcionaría correctamente y aparecería un problema grave con disminución del nivel de conciencia. Para evitarlo, el cuerpo secreta automáticamente glucagón (glucagon) desde el páncreas y, a partir del «glucógeno» almacenado en las células del hígado y los músculos, produce glucosa para elevar la glucemia.
Si eliminas los carbohidratos, ¿qué sistema de emergencia se activa en el cuerpo?
Si el aporte de carbohidratos sigue sin llegar y el «glucógeno» almacenado también se va agotando, el cuerpo lo reconoce como una emergencia e inicia la gluconeogénesis (gluconeogenesis), un proceso para fabricar glucosa utilizando proteínas o grasas [3].
Durante los primeros 2–3 días tras interrumpir el aporte de carbohidratos, se produce glucosa usando aminoácidos procedentes de la degradación de proteínas musculares. Pero como las proteínas son cruciales para la supervivencia, si la interrupción del aporte de carbohidratos se prolonga unos días más, el cuerpo activa otro mecanismo para conservar proteínas (protein-sparing effect) [4].
Comienza la cetogénesis (ketogenesis), es decir, la producción de energía usando como combustible los «triglicéridos», componentes de la grasa corporal y depósito energético a largo plazo (*la figura inferior -〉 muestra bien el mecanismo: al inicio del ayuno se usan aminoácidos del músculo y, cuando el ayuno se prolonga, se utiliza la grasa como combustible) [5].
Al descomponerse un triglicérido (triglyceride), formado por 1 molécula de glicerol (glycerol) y 3 moléculas de ácidos grasos (fatty acid), el glicerol resultante se convierte en glucosa [6].
Los ácidos grasos se transforman en cetonas (ketones, también llamadas ketone bodies; compuestas por acetona, acetoacetato y beta-hidroxibutirato). Después, la acetona se elimina por la respiración (tiene un olor afrutado característico, Rotten apple breath) y las otras dos sustancias restantes se usan como combustible alternativo a la glucosa [7].
En condiciones normales, el cerebro utiliza la glucosa como combustible principal, pero en una emergencia así el sistema energético cambia: las cetonas generadas en el proceso de degradación de grasas (ketogenesis) atraviesan la barrera hematoencefálica (blood-brain-barrier) y se usan como combustible alternativo [8].
Las cetonas pueden utilizarse como combustible alternativo a la glucosa no solo en el cerebro, sino también en la mayoría de los órganos del cuerpo, como músculos, corazón y riñones. Sin embargo, como excepción, el hígado y los eritrocitos no pueden usar cetonas y emplean únicamente glucosa como combustible [9, 10].
Por tanto, aunque se esté en «cetosis (ketosis)» con abundancia de cetonas por consumir mucha grasa, el cuerpo debe seguir produciendo y suministrando glucosa mediante la «gluconeogénesis (gluconeogenesis)», sintetizando glucosa a partir de aminoácidos del músculo y del glicerol de la grasa, para mantener con vida al hígado y a los eritrocitos.
El secreto de por qué con la dieta baja en carbohidratos y alta en grasas se pierde peso con facilidad es el siguiente. En una persona sana, la glucosa que se usa y la que sobra en condiciones habituales se almacena en el hígado y los músculos, en una proporción determinada, como glucógeno, una forma de almacenamiento energético a corto plazo.
Por ejemplo, en un varón adulto de 70 kg, supongamos que se pueden almacenar aproximadamente 100 g en el hígado y unos 400 g en los músculos. Como referencia, si convertimos en energía esos 500 g de glucógeno almacenado, equivalen a unas 2.000 kcal (4 kcal por 1 g de carbohidrato x 500 g), lo que corresponde al gasto diario recomendado de un varón adulto. Es decir, de forma sorprendente, el cuerpo ya tiene acumulada energía suficiente para prepararse para aproximadamente un día de ayuno (figura inferior) [11].
Para almacenar 1 g de glucógeno se necesitan 3–4 g de agua; por ello, el peso total del glucógeno hidratado (hydrated glycogen) almacenado habitualmente es de aproximadamente 1,5–2,0 kg. Por tanto, si se interrumpe el aporte de carbohidratos y se consume todo el glucógeno almacenado en el hígado y los músculos, el peso corporal disminuye de forma automática alrededor de 1,5–2,0 kg [12].
La rápida pérdida de peso al inicio de una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas se debe al agotamiento del glucógeno almacenado que ya se tenía y a la pérdida del agua asociada a ese glucógeno. Además, las cetonas producidas por la degradación de grasas son aniones que no se reabsorben; al excretarse por el riñón, arrastran agua adicional y producen un efecto diurético.
La pérdida de peso al inicio de la dieta baja en carbohidratos y alta en grasas, ¿por qué es difícil considerarla como una «reducción de grasa corporal»?
Si la cetosis se mantiene, para sostener al hígado y a los eritrocitos —que no pueden usar cetonas— se activa el proceso de convertir aminoácidos de la proteína muscular en glucosa y suministrar energía al hígado y a los eritrocitos; por ello, el músculo se va degradando lentamente y el peso disminuye aún más [13].
En las primeras 1–2 semanas de una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas, el peso baja fácilmente 2–3 kg y la gente se siente muy satisfecha; pero en realidad lo que se ha perdido es «agua» y «proteína muscular», no la reducción de «grasa corporal» innecesaria, que es el verdadero objetivo de una dieta. Al final, con el tiempo, diversos efectos adversos terminan perjudicando la salud.
Por tanto, este método puede ser un buen tema para operadores de YouTube, blogs o autores de «dietas comerciales» que ganan dinero engañando a la gente, pero como no se pierde grasa corporal, desde el punto de vista médico no puede recomendarse en absoluto como una pérdida de peso auténtica. Es una especie de «dieta engañosa (gimmick diet)».
Sin embargo, el público se entusiasma solo con ver que el peso baja de inmediato; como no conoce la verdad, hoy también se deja seducir por la «baja en carbohidratos y alta en grasas», desperdicia dinero y arruina su salud.
Ayer y hoy, donde hay dinero, abundan los estafadores; por eso en latín existe la expresión “Caveat emptor”. Significa “que el comprador tenga cuidado”: quien compra debe comprobar antes de adquirir un producto su calidad o posibles defectos y decidir con prudencia, y una vez completada la transacción es difícil exigir responsabilidades al vendedor. En salud también, “saber es poder”.
Song Mu-ho, doctor en Medicina, especialista en Traumatología y en Medicina del Estilo de Vida
Referencias
1. M Dashty. A quick look at biochemistry: carbohydrate metabolism. Clinical biochemistry 2013;46(15):1339-1352.
2. ME Raichle, DA Gusnard. Appraising the brain's energy budget. Proc Natl Acad Sci USA 2002;99(16):10237-10239.
3. Y Schutz. Protein turnover, ureagenesis and gluconeogenesis. Int J Vitam Nutr Res 2011;81(2):101-107.
4. JA Vazquez, SA Adibi. Protein sparing during treatment of obesity: Ketogenic versus nonketogenic very low calorie diet. Metabolism 1992;41(4):406-414.
5. PK Fazeli, ML Steinhauser. A critical assessment of fasting to promote metabolic health and longevity. Endocrine reviews 2025;46(6):856-876.
6. Clinidiabet https://clinidiabet.com/en/infodiabetes/cardiodiabetes/15.htm
7. L Laffel. Ketone bodies: a review of physiology, pathophysiology and application of monitoring to diabetes. Diabetes/metabolism research and reviews 2000;15(6): 412-426.
8. P Mergenthaler, U Lindauer, GA Dienel, et al. Sugar for the brain: the role of glucose in physiological and pathological brain function. Trends Neurosci 2013;36(10):587-597.
9. Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Ketone_bodies
10. R Van Wijk, WW Van Solinge. The energy-less red blood cell is lost: erythrocyte enzyme abnormalities of glycolysis. Blood 2005;106(13):4034-4042.
11. MA Denke. Metabolic effects of high-protein, low-carbohydrate diets. American Journal of Cardiology 2001;88(1):59-61.
12. SN Kreitzman, AY Coxon, KF Szaz. Glycogen storage: illusions of easy weight loss, excessive weight regain, and distortions in estimates of body composition. Am J Clin Nutr 1992;56(1 Suppl):292S-293S.
13. KD Hall, KY Chen, J Guo, et al. Energy expenditure and body composition changes after an isocaloric ketogenic diet in overweight and obese men. Am J Clin Nutr 2016;104(2):324-33.
