コーティングの劣化を気にせず長く使えると聞き、思い切ってステンレス製フライパンを購入したものの、実際に使うと料理が焦げ付き、最初の洗浄から途方に暮れた――。こうした声は少なくありません。専門家は、ステンレス製フライパンは材質や構造に加え、研磨剤の除去や予熱の手順まで理解して初めて、メリットを十分に引き出せると指摘します。
304・316・430…数字から確認して良いステンレスを選ぶ
購入時にまず確認したいのが、製品に記載された数字です。最も広く使われる304ステンレスはクロムとニッケルの含有量が多く、さびや腐食に強いことから、食器や調理器具に幅広く用いられています。一般家庭用であれば、304グレードだけでも十分だとする見方が多いです。
316ステンレスは、ここにモリブデン成分が加わり、塩分や酸性の食材に対する耐食性がさらに高いとされています。価格は高めですが、長く使えるプレミアム製品を求める消費者に好まれています。一方、430ステンレスは磁性があり比較的安価ですが、耐食性が低いため、調理面よりもIH用の底面や外層に使われるケースが多いです。専門家は、少なくとも調理面が304以上かどうかを確認するのが望ましいと説明しています。
全面3層 vs 全面5層…高ければ無条件に良いわけではない
ステンレス製フライパン選びで話題になりやすいのが、全面3層と全面5層の構造です。全面3層はステンレスとアルミニウムの3層構造で、熱伝導率、重さ、価格のバランスが良く、家庭用として最も選ばれています。目玉焼きや炒め物、一般的な韓国家庭料理の調理にも十分活用できます。
全面5層は金属層が多い分、保温性と均一な加熱性能に優れています。ステーキや長時間の煮込み料理には有利ですが、その分重く、価格も高くなります。手首への負担が増える可能性があるため、毎日料理をする主婦であれば、自分の調理習慣や調理頻度を考慮して選ぶのがよいでしょう。
黒い研磨剤は必ず落とす…新品のステンレスフライパンは、初回の洗浄が最重要
新品のステンレス製フライパンを拭くと、キッチンペーパーに黒い汚れが付くことがあります。製造工程で金属表面を研磨する際に使われた研磨剤が残っている可能性が高いといいます。専門家は、初回使用前に研磨剤を十分に除去してから使うよう勧めています。
一般的な方法は、食用油をキッチンペーパーに含ませ、フライパンの内側と縁、取っ手の接合部を何度も拭き取ることです。黒い汚れが出なくなるまで繰り返し、その後に台所用洗剤で洗えばよいとされています。さらに、水と酢を入れて一度沸騰させる工程は、ステンレス製品全般で推奨される初期の使い方の一つです。ただし、金属たわしで強くこすったり、塩素系洗剤を使ったりすると表面を傷める恐れがあるため注意が必要です。
低価格品でも大丈夫？…原産地より重要なこと
最近は、価格競争力を前面に出した中国製のステンレス製フライパンも増えています。専門家は、原産地よりも食品用ステンレスを使用しているかどうか、そして材質表示を確認することの方が重要だと説明しています。国内流通品であれば、食品用器具の表示と材質情報を丁寧に確認するのが先決です。
304または316の使用が明確に表示され、製造情報が透明な製品であれば、手頃な価格帯でも十分に使用できます。一方、材質情報がない、あるいは過度に安価な製品は慎重に見極める必要があります。実際、著名ブランドの多くも海外生産方式を活用しているため、原産地よりも素材と品質管理基準を確認する習慣が重要です。
料理がくっつく理由…ステンレスフライパンは予熱が半分を決める
ステンレス製フライパンを初めて使う人がつまずきやすいのは、予熱不足です。コーティングパンの感覚で、すぐ油をひいて食材を入れると、卵や魚、肉が簡単に焦げ付きます。このため、再びコーティングパンに戻る人も少なくありません。
専門家は、中火で十分に予熱した後、水滴を落としたときに丸く転がる状態が適温だと説明しています。その後に油を入れて食材をのせれば、焦げ付きはかなり抑えられます。使用後に出る虹色のにじみや白い水跡も、多くはミネラルと熱反応による自然な現象で、酢やクエン酸で手入れすれば簡単に落とせます。
