Hướng dẫn Chế độ ăn cho Người Mỹ (DGA, Dietary Guidelines for Americans) được phát hành 5 năm một lần kể từ năm 1980 và đến nay đã có 10 bộ hướng dẫn. Bộ hướng dẫn do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ và Bộ Y tế & Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ đồng công bố này đưa ra lời khuyên về chế độ ăn nhằm tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính như tăng huyết áp, đái tháo đường và bệnh tim.
Bộ hướng dẫn này tác động và định hướng cho những người ra quyết định của các chương trình thực phẩm được tài trợ bằng ngân sách liên bang. Nó quyết định nội dung bữa ăn của Chương trình Bữa ăn Học đường Toàn quốc cung cấp suất ăn cho 30 triệu trẻ em mỗi ngày, Chương trình Dinh dưỡng Đặc biệt cho Phụ nữ, Trẻ sơ sinh và Trẻ em với 8 triệu người thụ hưởng, Chương trình Dinh dưỡng cho Người cao tuổi cung cấp hơn 900.000 bữa ăn mỗi ngày, cũng như bữa ăn của công chức thuộc các cơ quan chính phủ và toàn bộ quân nhân thuộc Bộ Quốc phòng hoặc tại các bệnh viện cựu chiến binh. Ngoài ra, nó còn có sức ảnh hưởng rất lớn và được sử dụng rộng rãi ở chính quyền địa phương, trường học, doanh nghiệp, ngành công nghiệp thực phẩm, v.v. 1.
Cho đến nay, điều mà các hướng dẫn này khuyến nghị một cách nhất quán là giảm tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, sữa, trứng và tăng tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc thực vật như trái cây, rau và ngũ cốc.
Tuy nhiên, trong bộ hướng dẫn mới (2025–2030) được công bố gần đây (tháng 01-2026) cùng khẩu hiệu “Hãy ăn thực phẩm thật (Eat real food)”, dù có những thay đổi tích cực như giảm thực phẩm siêu chế biến, carbohydrate tinh luyện, đường bổ sung và khuyến khích “Whole food (thực phẩm tự nhiên, thực phẩm chế biến tối thiểu)”, vẫn tồn tại một số sai lầm nghiêm trọng 2.
Ý đồ của ngành công nghiệp thực phẩm khi kích thích tiêu thụ protein là gì?
Sai lầm thứ nhất là khuyến khích tiêu thụ protein động vật (thịt, cá, sữa, trứng) trong mỗi bữa ăn và đặt việc nạp protein lên ưu tiên số một của bữa ăn. Đặc biệt, khuyến nghị lượng protein hằng ngày đã được tăng lên 1,2–1,6g/kg, gần gấp đôi so với mức khuyến nghị trước đây là 0,8g/kg.
Chúng ta đang sống trong một thế giới thiếu protein sao? Hoàn toàn không. Người phương Tây theo chế độ ăn kiểu phương Tây (Western diet) vốn có lượng protein trung bình hằng ngày khoảng 1,3–1,4g/kg, tức đã tiêu thụ khoảng 170% so với mức khuyến nghị trước đây 3.
Người Hàn Quốc cũng tương tự. Trong Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia giai đoạn 2016–2018, lượng protein trung bình hằng ngày là 1,17g/kg ở nam và 1,05g/kg ở nữ; so với khuyến nghị, nam tiêu thụ 146% và nữ 131% 4.
Nói cách khác, đa số người hiện đại đã nạp đủ protein, thậm chí vượt mức khuyến nghị. Nếu tiếp tục bổ sung thêm các loại thực phẩm giàu protein, sẽ dẫn đến “thừa protein”, gây tác dụng bất lợi như tăng nguy cơ đái tháo đường, suy giảm chức năng thận, gây loãng xương và tăng bệnh tim mạch 5.
Hướng dẫn khuyến nghị “tiêu thụ đa dạng thực phẩm giàu protein” bao gồm cả protein động vật và thực vật, nhưng không giải thích rõ ràng về việc nên ưu tiên loại nào. Việc không phân biệt nguồn protein mà lại tăng mạnh tổng lượng protein nạp vào có thể gây ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe về lâu dài.
Đặc biệt, việc vừa nhấn mạnh sức khỏe đường ruột vừa nhấn mạnh ăn nhiều protein là một mâu thuẫn nghiêm trọng. Bởi vì khi tiêu thụ quá nhiều protein, protein không được tiêu hóa hết ở ruột non và sẽ chuyển xuống ruột già. Tại ruột già, protein bị vi khuẩn có hại phân giải (thối rữa), tạo ra các chất độc như amoniac, hydro sulfide… và gây viêm niêm mạc ruột. Nếu kéo dài, có thể gây bệnh viêm ruột hoặc ung thư đại trực tràng 6, 7. Vì vậy, protein “dư thừa” rất có hại cho sức khỏe đường ruột.
Vậy điều gì mới thực sự thiếu ở người hiện đại?
Thực tế, thứ mà người hiện đại thiếu không phải protein mà là chất xơ. Theo khảo sát tại Hoa Kỳ năm 2021, chỉ 7% số người đạt mức khuyến nghị chất xơ hằng ngày (nam 38g, nữ 25g), còn 93% không đạt 8.
Người Hàn Quốc thường ăn kimchi như món ăn kèm nên lượng chất xơ cao hơn người Mỹ. Tuy nhiên, theo báo cáo năm 2024, khoảng 57% người trưởng thành vẫn không đạt mức khuyến nghị hằng ngày (nam 25g, nữ 20g). Đặc biệt, ở nam giới 19–64 tuổi, khoảng 70% không đạt mức khuyến nghị 9.
Dù thứ thực sự thiếu là chất xơ, việc vẫn cứ lặp đi lặp lại câu chuyện protein là một mâu thuẫn nghiêm trọng. Vì sao lại như vậy? Ở đây có một bí mật ẩn giấu.
Ngành công nghiệp protein là một thị trường khổng lồ, đóng vai trò như “con ngỗng đẻ trứng vàng” đối với nhiều doanh nghiệp thực phẩm và dược phẩm, nên tồn tại hoạt động tiếp thị cực kỳ mạnh mẽ. Vì thế, dù lượng protein đã đủ, những người bị tiếp thị chi phối vẫn tiếp tục hỏi: “Tôi có thể lấy protein từ đâu?”, “Tôi cần ăn thêm protein nữa…”. Mỗi lần nghe vậy, tôi không thể nhịn được mà bật cười. Trong khi thứ thực sự thiếu lại là chất xơ….
Nếu vì sức khỏe, đã đến lúc từ bỏ sự ám ảnh về protein và chuyển mối quan tâm sang chất xơ. Đây là thời đại dư thừa dinh dưỡng; dưỡng chất thiếu không phải protein mà là chất xơ.
Bác sĩ Song Moo-ho, chuyên khoa Chấn thương Chỉnh hình & Y học Lối sống
Tài liệu tham khảo
1. Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Dietary_Guidelines_for_Americans
2. DGA https://cdn.realfood.gov/DGA.pdf
3. F Mariotti, CD Gardner. Dietary protein and amino acids in vegetarian diets—a review. Nutrients 2019;11(11):2661.
4. KW Kim, HA Park, YG Cho, AR Bong. Protein intake by Korean adults through meals. Korean Journal of Health Promotion 2021;21(2):63-72.
5. Báo Dong-A Ilbo https://www.donga.com/news/It/article/all/20260121/133199431/2
6. F Omer, X Song, E Qiao, et al. High-Protein Diets: Characteristics of Bacterial Fermentation and Its Consequences on Intestinal Health. Fermentation 2025; 11(12):678.
7. A González, A Fullaondo, I Odriozola, A Odriozola. Microbiota and other detrimental metabolites in colorectal cancer. Advances in Genetics 2024;112:309-365.
8. American society for Nutrition https://nutrition.org/most-americans-are-not-getting-enough-fiber-in-our-diets/
9. S Shin. Association Between Dietary Fiber Intake and Low Muscle Strength Among Korean Adults. Clin Nutr Res 2024;13(1):33-41.
