“Để tiêu thụ chất béo lành mạnh, có thể ăn thịt đỏ và sản phẩm từ sữa nguyên kem. Nên tăng lượng protein hơn nữa và tiêu thụ thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên thay vì thực phẩm chế biến sẵn.”
Chính quyền Trump của Mỹ đã công bố hướng dẫn chế độ ăn uống mới (DGA) vào ngày 7 (theo giờ địa phương) với nội dung như trên, tuyên bố một sự chuyển mình lớn trong chính sách dinh dưỡng. Ngay khi công bố, các học giả, chuyên gia y tế và chính trị gia ở Mỹ đã ngay lập tức phản đối. Bởi vì dự thảo sửa đổi này đã đảo ngược hoàn toàn khuyến nghị về việc tiêu thụ thực phẩm chủ yếu là ‘chất béo thấp và chất béo thực vật’ đã được duy trì trong suốt 40 năm qua.
Hướng dẫn “khuyến khích tiêu thụ thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên thay vì thực phẩm chế biến sẵn” là điều mà mọi người đều đồng ý. Tuy nhiên, các nội dung khác đã gây ra nhiều ý kiến trái chiều. Đặc biệt, phần khuyến nghị “tiêu thụ thịt đỏ và sản phẩm từ sữa” đã dấy lên lo ngại về việc tiêu thụ chất béo bão hòa và nghi ngờ rằng “chính phủ Mỹ có phải đã bị ảnh hưởng bởi các nhóm vận động trong ngành sữa và chăn nuôi hay không”.
Giáo sư Park Yong-woo, một chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực điều trị béo phì và dinh dưỡng tại Bệnh viện Samsung Gangbuk, cũng đánh giá rằng “hướng dẫn lần này của Mỹ là (so với các chính sách trước đó) rõ ràng là một sự thay đổi táo bạo”. Tuy nhiên, ông cũng cho biết “mặc dù có nhiều tranh cãi, nhưng xét về mặt sức khỏe, đây là một sự thay đổi theo hướng tích cực”.
Tại sao dự thảo DGA lại trở thành tâm điểm của cuộc tranh luận nóng bỏng như vậy? Liệu có vấn đề gì khi áp dụng hướng dẫn chế độ ăn uống mới này vào thực phẩm trên bàn ăn của tôi không? Comedi.com sẽ giới thiệu nội dung liên quan dựa trên cuộc phỏng vấn với giáo sư Park Yong-woo trong 3 phần.
〈sang〉 Tuyên bố chấm dứt cuộc chiến với chất béo bão hòa, tại sao?
〈trung〉 Liệu có thể tăng lượng protein hơn nữa không?
〈hạ〉 Hãy trở về với ‘thực phẩm thật’ chủ yếu từ nguyên liệu tự nhiên
DGA (Dietary Guidelines for Americans). Đây là hướng dẫn chế độ ăn uống chính thức của quốc gia mà chính phủ Mỹ công bố và cập nhật mỗi 5 năm kể từ năm 1980 để bảo vệ sức khỏe của công dân. Hướng dẫn được công bố vào đầu tháng này bởi Bộ trưởng Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Robert F. Kennedy Jr. và Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Brooke Rollins là “Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ từ 2025 đến 2030”, là bản sửa đổi thứ 10.
DGA là tài liệu được sử dụng làm tiêu chuẩn khi quyết định thực phẩm được cung cấp cho các trường học, quân đội, bệnh viện và các chính sách cung cấp dinh dưỡng cho người có thu nhập thấp ở Mỹ. Nói cách khác, nó có sức ảnh hưởng lớn đến chế độ ăn uống và chế độ thực phẩm của người Mỹ, không chỉ là khuyến nghị đơn thuần.
Tuy nhiên, trong dự thảo sửa đổi lần này, tiêu chuẩn đã thay đổi đáng kể. Đặc biệt, khác với hướng dẫn trước đó nhấn mạnh “chất béo là kẻ thù của sức khỏe”, lần này đã đưa ra khái niệm “chất béo lành mạnh” và khuyến khích tiêu thụ thực phẩm từ thịt, bơ và mỡ động vật. Sữa cũng được đề cập rằng có thể tiêu thụ sữa nguyên kem thay vì chỉ uống sữa không béo hoặc ít béo.
Về điều này, Hiệp hội Tim mạch Mỹ (AHA) đã mạnh mẽ phản đối, cho rằng “tiêu thụ chất béo bão hòa làm tăng mức LDL (cholesterol xấu) và là nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch” và “khuyến nghị tiêu thụ thịt đỏ hoặc sản phẩm từ sữa có chứa chất béo bão hòa là nguy hiểm”.
Dầu thực vật có thể nguy hiểm hơn bơ hoặc mỡ động vật
Tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa chắc chắn có thể gây ra vấn đề sức khỏe. Chính phủ Mỹ có lẽ đã nhận thức được sự phản đối này, nên trong dự thảo sửa đổi lần này đã giới hạn lượng chất béo bão hòa tiêu thụ hàng ngày trong mức 10% tổng năng lượng tiêu thụ như trước đây.
Dù sao đi nữa, chất béo động vật có trong thịt hoặc sản phẩm từ sữa có phải là nguy hiểm hơn chất béo thực vật không? Liệu có nên khuyến khích tiêu thụ thực phẩm như bơ hoặc mỡ không?
Về điều này, giáo sư Park cho biết: “Bơ hoặc mỡ thường chỉ được sử dụng một lượng nhỏ trong quá trình nấu nướng, chứ không phải là ăn một lượng lớn bằng thìa.” Ông nói thêm: “Trong hướng dẫn trước đây, bơ hoặc mỡ động vật được khuyến nghị thay cho dầu thực vật, nhưng thực tế là dầu thực vật có thể nguy hiểm hơn.”
Vì sao dầu thực vật như dầu canola, dầu hạt nho, dầu ngô, dầu hướng dương có thể nguy hiểm hơn bơ hoặc mỡ động vật? Giáo sư Park giải thích: “Dầu thực vật có nhiệt độ cháy cao, nhưng trước khi đạt đến nhiệt độ cháy, nếu có nhiệt độ cao, nó có thể bị oxy hóa.” Ông nói thêm: “Trong quá trình này, các thành phần có hại như peroxit lipid có thể xuất hiện.”
Dầu thực vật càng sử dụng lâu hoặc được đun nóng nhiều lần thì càng nguy hiểm, và nếu tiêu thụ thường xuyên có thể làm tăng căng thẳng oxy trong cơ thể. Tuy nhiên, dầu ô liu là loại dầu chủ yếu chứa omega-9 có khả năng chống oxy hóa, nên tương đối an toàn. Trong dự thảo sửa đổi hướng dẫn chế độ ăn uống mới này cũng khuyến nghị sử dụng dầu ô liu cùng với bơ và mỡ động vật.
Khi nào chất béo trở thành ‘kẻ thù của sức khỏe’?
Tại sao chính phủ Mỹ lại tiếp tục chính sách thù địch với chất béo bão hòa như vậy? Lý do gì khiến họ phản đối việc tiêu thụ chất béo nói chung?
Cuộc hiểu lầm về chất béo bắt nguồn từ báo cáo của Thượng nghị sĩ Mỹ McGovern vào năm 1977 (McGovern Report). Nội dung chính của báo cáo này là “giảm tiêu thụ chất béo và tăng tiêu thụ carbohydrate”. Nghiên cứu của nhà sinh lý học Mỹ Ancel Keys đã phổ biến mối quan hệ giữa chất béo bão hòa, cholesterol và bệnh tim mạch, trở thành cơ sở chính cho báo cáo này.
Vấn đề là Ancel Keys đã thực hiện một trò lừa đảo. Ông đã chọn ra 7 quốc gia trong số 22 quốc gia mà ông thu thập dữ liệu để công bố kết quả nghiên cứu nhằm chứng minh rằng “các quốc gia tiêu thụ nhiều chất béo thì dễ mắc bệnh tim mạch hơn”.
Giáo sư Park phân tích: “Quốc gia có mối quan hệ lớn nhất với giả thuyết của Ancel Keys là Mỹ.” Ông cho rằng “trò lừa đảo mà ông thực hiện đã trở thành hạt giống của sự bất hạnh khi quy định ‘chất béo là kẻ thù của sức khỏe’.”
Nghiên cứu của Ancel Keys đã có ảnh hưởng lớn đến hướng đi của hướng dẫn chế độ ăn uống Mỹ (DGA) được công bố từ năm 1980. Từ thời điểm này, cứ 5 năm lại có một hướng dẫn chế độ ăn uống quốc gia được công bố dựa trên báo cáo của Ủy ban Tư vấn Hướng dẫn Chế độ ăn uống (DGAC), và trong một thời gian dài, các hướng dẫn khuyến nghị chế độ ăn ít chất béo đã được duy trì.
Vấn đề không phải là chất béo mà là đường và thực phẩm chế biến sẵn
“Điều thú vị là sau khi công bố DGA vào năm 1980, dân số béo phì ở Mỹ lại tăng nhanh.”
Giáo sư Park cho biết lý do dân số béo phì ở Mỹ tăng không phải do tiêu thụ chất béo. Ông chỉ ra rằng “ảnh hưởng của việc tiêu thụ đường hoặc thực phẩm chế biến sẵn là lớn hơn.”
Sau khi nghiên cứu của Ancel Keys được công bố, chất béo đã bị thù địch, và ngành công nghiệp đường ở Mỹ đã tích cực ủng hộ các bác sĩ quy định chất béo là “kẻ thù của sức khỏe” và bắt đầu hỗ trợ các nghiên cứu liên quan. Đó là vụ bê bối được gọi là “bê bối đường (sugar scandal)”. Trong bầu không khí này, DGA vào những năm 1980 cũng chỉ sử dụng những cụm từ mơ hồ như “tránh tiêu thụ quá nhiều đường (avoid too much sugar)”. Điều này rõ ràng khác với bản sửa đổi DGA 2025-2030 lần này, trong đó đã cụ thể hóa lượng đường tiêu thụ. Sau đó, trong DGA vào những năm 1990, cũng đã nêu rõ rằng “tiêu thụ đường chỉ nên ở mức hợp lý (diet moderating sugar)”.
Giáo sư Park cho biết: “Tất nhiên, DGA 2025-2030 lần này cũng khó tránh khỏi nghi ngờ về vận động hành lang.” Thực tế, khi xem xét các người đánh giá trong dự thảo sửa đổi này, hầu hết các học giả đều bị loại trừ và có nhiều nhân vật liên quan đến ngành sữa và chăn nuôi. Tuy nhiên, giáo sư Park cho rằng “bỏ qua các lợi ích chính trị và kinh tế, hướng dẫn lần này khuyên nên ăn ‘thực phẩm thật’ như thịt hoặc sữa có lợi cho sức khỏe hơn so với DGA trước đây, nơi đã âm thầm khuyến khích đường hoặc thực phẩm chế biến sẵn thông qua vận động hành lang của Coca-Cola hay Kellogg.”
Giới hạn tiêu thụ chất béo bão hòa hàng ngày, ở Hàn Quốc tương đương với một phần thịt ba chỉ
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị lượng tiêu thụ chất béo bão hòa không vượt quá 10% tổng năng lượng tiêu thụ. Bộ Y tế và Phúc lợi Hàn Quốc khuyến nghị dưới 7% tổng tỷ lệ năng lượng tiêu thụ. Ví dụ, nếu tiêu thụ 2000kcal mỗi ngày, thì lượng chất béo bão hòa nên dưới 15g. Trong khi đó, Hiệp hội Tim mạch Mỹ (AHA) đã nghiêm ngặt giới hạn dưới 5-6% nếu có nguy cơ bệnh tim mạch.
Theo các tiêu chuẩn khuyến nghị trong và ngoài nước, một người trưởng thành tiêu thụ 2000kcal mỗi ngày sẽ có giới hạn tiêu thụ chất béo bão hòa khoảng 15-22g (7-10%). Tuy nhiên, việc tuân thủ tiêu chuẩn này không dễ như tưởng tượng. Chỉ cần ăn một phần thịt ba chỉ (200g) cũng đã tiêu thụ khoảng 20g chất béo bão hòa.
Vậy có phải không nên ăn thịt ba chỉ? Giáo sư Park cho biết: “Nếu là người khỏe mạnh, có thể ăn khi muốn.” Tất nhiên, đối với những người như bệnh nhân tiểu đường có khả năng kiểm soát glucose kém và đã có viêm trong mạch máu, điều này là nguy hiểm. Những bệnh nhân thuộc nhóm nguy cơ cao này, cũng như người bình thường, nếu tiêu thụ chất béo bão hòa trong thời gian dài sẽ có nguy cơ cao mắc bệnh gan nhiễm mỡ hoặc bệnh tim mạch.
Tuy nhiên, giáo sư Park giải thích rằng đối với những người khỏe mạnh, việc tiêu thụ tạm thời chất béo bão hòa có thể được cơ thể điều chỉnh ở một mức độ nào đó. Ông nhấn mạnh rằng “vấn đề là sự khác biệt trong quan điểm”. Nói cách khác, đó là vấn đề tập trung vào ‘sức khỏe chuyển hóa’ hay ‘nguy cơ lâu dài’.
Giáo sư Park cho biết: “Thủ phạm gây ra ‘rối loạn chuyển hóa’ như tiểu đường, tăng cholesterol, gan nhiễm mỡ thực ra là đường và carbohydrate tinh chế, thực phẩm chế biến sẵn.” Ông nói thêm rằng “để ngăn ngừa các bệnh liên quan, có thể tốt hơn là ngừng tiêu thụ đường, thực phẩm chế biến sẵn và dầu hạt tinh chế hơn là chỉ nói ‘không được ăn chất béo bão hòa’.”
〈tiếp theo sẽ tiếp tục〉
