"Disarankan Mengonsumsi Daging Merah dan Produk Susu"⋯ Pedoman Diet AS yang Dibalik Setelah 40 Tahun, Apakah Bisa Diterapkan dalam Diet Saya?

"Untuk mengonsumsi lemak sehat, tidak masalah jika Anda makan daging merah dan produk susu penuh lemak. Tingkatkan asupan protein lebih dari sekarang, dan konsumsi makanan berbahan alami daripada makanan ultra-proses."

Pemerintahan Trump di AS pada tanggal 7 (waktu setempat) mengumumkan pedoman diet baru (DGA) yang mencakup konten di atas dan menyatakan perubahan besar dalam kebijakan gizi. Segera setelah pengumuman, berbagai kalangan di akademisi, medis, dan politik di AS langsung bereaksi. RUU ini secara langsung membalikkan rekomendasi yang telah dipertahankan selama lebih dari 40 tahun yang berfokus pada konsumsi makanan rendah lemak dan lemak nabati. 

Pedoman untuk "disarankan mengonsumsi makanan berbahan alami daripada makanan ultra-proses" disetujui oleh semua orang. Namun, konten lainnya memicu perbedaan pendapat. Khususnya, pada bagian yang merekomendasikan "penggunaan daging merah dan produk susu", muncul suara kekhawatiran tentang konsumsi lemak jenuh dan dugaan bahwa "pemerintah AS terpengaruh oleh lobi industri susu dan peternakan."

Profesor Park Yong-woo, seorang ahli terkemuka di bidang pengobatan obesitas dan nutrisi di Rumah Sakit Samsung Kangbuk, juga menilai bahwa "pedoman kali ini dari AS jelas merupakan langkah yang berani". Namun, ia juga menyatakan bahwa "meskipun ada berbagai kontroversi, ini adalah hasil perubahan ke arah yang lebih baik dari segi kesehatan." 

Apa yang menyebabkan RUU DGA ini menjadi pusat kontroversi yang begitu panas? Apakah tidak ada masalah jika menerapkan pedoman diet baru ini pada makanan di meja makan saya? Komedi.com memperkenalkan konten terkait dalam tiga bagian berdasarkan wawancara dengan Profesor Park Yong-woo. 

〈SANG〉 Deklarasi Akhir Perang Melawan Lemak Jenuh, Kenapa? 

〈JUNG〉 Apakah Aman untuk Meningkatkan Asupan Protein? 

〈HA〉 Kembali ke "Makanan Sejati" Berbasis Bahan Alami 

DGA (Dietary Guidelines for Americans). Pedoman diet resmi yang diperbarui setiap lima tahun oleh pemerintah AS sejak 1980 untuk kesehatan warganya. Pedoman yang diumumkan awal bulan ini oleh Robert F. Kennedy Jr. dan Menteri Pertanian Brooke Rollins adalah "Pedoman Diet untuk Warga AS 2025-2030", yang merupakan revisi ke-10.

DGA adalah dokumen yang menjadi acuan saat menentukan makanan yang didistribusikan di sekolah, militer, dan rumah sakit di AS, serta kebijakan penyediaan gizi untuk masyarakat berpenghasilan rendah. Dengan kata lain, ini memiliki dampak yang besar, melampaui sekadar rekomendasi, hingga mempengaruhi diet dan sistem makanan warga AS.

Namun, dalam revisi kali ini, kriteria telah berubah secara drastis. Khususnya, berbeda dengan pedoman sebelumnya yang menekankan "lemak sebagai musuh kesehatan", kali ini mengedepankan konsep "lemak sehat" dan merekomendasikan makanan yang mengandung lemak hewani seperti daging dan mentega. Susu juga disebutkan bahwa tidak masalah jika mengonsumsi susu penuh lemak, berbeda dengan kebijakan sebelumnya yang menyarankan susu tanpa lemak atau rendah lemak.

Menanggapi hal ini, American Heart Association (AHA) menyatakan, "Konsumsi lemak jenuh meningkatkan kadar LDL (kolesterol jahat) dan menjadi penyebab penyakit kardiovaskular," dan "merekomendasikan daging merah atau produk susu yang mengandung lemak jenuh adalah berbahaya."

Minyak Nabati Mungkin Lebih Berbahaya daripada Mentega atau Lemak Sapi

Konsumsi lemak jenuh yang berlebihan tentu dapat menimbulkan masalah kesehatan. Pemerintah AS juga tampaknya menyadari penolakan ini, sehingga dalam revisi kali ini membatasi asupan lemak jenuh harian hingga 10% dari total kalori yang dikonsumsi, sama seperti sebelumnya.

Namun, bukankah lemak hewani yang terkandung dalam daging atau produk susu lebih berbahaya dibandingkan lemak nabati? Bukankah seharusnya tidak merekomendasikan makanan seperti mentega atau lemak sapi? 

Mengenai hal ini, Profesor Park Yong-woo menjelaskan, "Mentega atau lemak sapi biasanya digunakan dalam jumlah kecil saat memasak, tidak seperti mengonsumsi dalam jumlah besar dengan sendok." Ia menambahkan, "Pedoman sebelumnya merekomendasikan minyak nabati sebagai pengganti mentega atau lemak, tetapi sebenarnya minyak nabati bisa lebih berbahaya." 

Minyak biji yang disaring seperti minyak kanola, minyak biji anggur, minyak jagung, dan minyak biji bunga matahari bisa lebih berbahaya dibandingkan mentega atau lemak sapi. Kenapa bisa begitu? Profesor Park menjelaskan, "Minyak nabati memiliki titik nyala yang tinggi, tetapi sebelum mencapai titik nyala, jika dipanaskan, oksidasi dapat terjadi," dan "selama proses ini, senyawa berbahaya seperti peroksida lipid dapat terbentuk."

Minyak nabati menjadi lebih berbahaya jika digunakan dalam waktu lama atau dipanaskan berulang kali, dan jika dikonsumsi secara teratur dapat meningkatkan stres oksidatif dalam tubuh. Namun, minyak zaitun adalah minyak yang kaya omega-9 dan tahan terhadap oksidasi, sehingga relatif lebih aman. Dalam revisi pedoman diet baru ini, penggunaan minyak zaitun juga direkomendasikan bersama dengan mentega dan lemak sapi.  

Kapan Lemak Menjadi "Musuh Kesehatan"? 

Mengapa pemerintah AS terus melanjutkan kebijakan yang memusuhi lemak jenuh? Apa alasan di balik penolakan terhadap konsumsi lemak itu sendiri?

Awal dari kesalahpahaman tentang lemak dapat ditelusuri kembali ke laporan yang diterbitkan oleh Senator AS McGovern pada tahun 1977 (McGovern Report). Isi utama laporan ini adalah "Kurangi konsumsi lemak, dan tingkatkan konsumsi karbohidrat." Penelitian oleh fisiolog AS Ancel Keys yang mempopulerkan hubungan antara lemak jenuh, kolesterol, dan penyakit jantung menjadi dasar utama.

Masalahnya adalah Ancel Keys melakukan penipuan. Ia hanya memilih 7 negara dari 22 negara yang datanya ia kumpulkan yang sesuai dengan hipotesisnya untuk mempublikasikan hasil penelitiannya, dengan menyatakan bahwa "negara yang mengonsumsi banyak lemak lebih rentan terhadap penyakit jantung."

Profesor Park menganalisis, "Negara yang memiliki hubungan paling besar dengan hipotesis Ancel Keys adalah AS," dan "penipuan yang ia lakukan menjadi benih dari kesedihan yang mengkategorikan lemak sebagai musuh kesehatan." 

Penelitian Ancel Keys kemudian sangat mempengaruhi arah pedoman diet AS (DGA) yang mulai diterbitkan sejak 1980. Sejak saat itu, pedoman diet untuk masyarakat diumumkan berdasarkan laporan dari Dewan Penasihat Pedoman Diet (DGAC) setiap lima tahun, dan pedoman untuk diet rendah lemak terus berlanjut untuk sementara waktu. 

Masalahnya adalah Gula dan Makanan Ultra-Proses

"Menariknya, setelah pengumuman DGA pada tahun 1980, populasi obesitas di AS justru meningkat tajam." 

Profesor Park menyatakan bahwa peningkatan populasi obesitas di AS bukan disebabkan oleh konsumsi lemak. Sebaliknya, ia menunjukkan bahwa "pengaruh konsumsi gula atau makanan ultra-proses lebih besar."

Setelah publikasi penelitian Ancel Keys, ketika lemak mulai dipandang sebagai musuh, industri gula di AS mulai mendukung dokter yang mengkategorikan lemak sebagai "musuh kesehatan" dan mendanai penelitian terkait. Ini dikenal sebagai "skandal gula (sugar scandal)". Dalam suasana seperti ini, DGA pada tahun 1980 juga menggunakan ungkapan yang ambigu seperti "hindari terlalu banyak gula (avoid too much sugar)". Ini jelas berbeda dengan revisi DGA 2025-2030 yang secara spesifik membatasi asupan gula. Selanjutnya, pada DGA tahun 1990-an, juga dinyatakan bahwa "asupan gula harus dalam jumlah yang wajar (diet moderating sugar)".

Profesor Park menyatakan, "Tentu saja, DGA 2025-2030 kali ini juga tidak bisa terhindar dari dugaan lobi." Sebenarnya, jika kita melihat para peninjau dari revisi kali ini, hampir tidak ada orang dari kalangan akademisi, dan banyak orang yang terkait dengan industri susu dan peternakan. Meskipun demikian, Profesor Park berpendapat, "Terlepas dari kepentingan politik dan ekonomi, lebih baik mengikuti pedoman ini yang menyarankan untuk mengonsumsi "makanan sejati" seperti daging atau susu daripada DGA sebelumnya yang secara halus merekomendasikan gula atau makanan olahan karena lobi dari Coca-Cola atau Kellogg."  

Batas Asupan Lemak Jenuh Harian, Sekitar Satu Porsi Samgyeopsal di Korea

Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) merekomendasikan asupan lemak jenuh tidak lebih dari 10% dari total kalori yang dikonsumsi. Kementerian Kesehatan dan Kesejahteraan Korea merekomendasikan kurang dari 7% dari total asupan energi. Misalnya, jika seseorang mengonsumsi 2000kcal sehari, maka asupan lemak jenuh yang tepat adalah kurang dari 15g. Di sisi lain, American Heart Association (AHA) secara ketat membatasi asupan lemak jenuh di bawah 5-6% jika ada risiko penyakit kardiovaskular.

Jika mengikuti pedoman yang ada, maka untuk orang dewasa yang mengonsumsi 2000kcal sehari, batas asupan lemak jenuh adalah sekitar 15-22g (7-10%). Namun, menjaga batas ini tidak semudah yang dibayangkan. Hanya dengan mengonsumsi satu porsi samgyeopsal (200g), seseorang sudah mengonsumsi sekitar 20g lemak jenuh. 

Apakah itu berarti kita tidak boleh makan samgyeopsal? Profesor Park mengatakan, "Jika seseorang sehat, tidak masalah jika mereka makan saat ingin." Tentu saja, bagi penderita diabetes yang memiliki kemampuan pengaturan glukosa yang rendah dan sudah mengalami peradangan pada pembuluh darah, ini berbahaya. Penderita berisiko tinggi ini, serta orang biasa, jika mengonsumsi lemak jenuh dalam jangka panjang, kemungkinan besar akan mengalami penyakit hati berlemak atau penyakit kardiovaskular.

Namun, bagi orang yang sehat, asupan lemak jenuh yang berlebihan untuk sementara waktu dapat diatur oleh tubuh, menurut penjelasan Profesor Park. Ia menekankan, "Masalahnya adalah perbedaan perspektif." Dengan kata lain, ini adalah masalah di mana kita fokus pada "kesehatan metabolik" atau "risiko jangka panjang".

Profesor Park menyatakan, "Penyebab utama yang menyebabkan "gangguan metabolik" seperti diabetes, hiperlipidemia, dan penyakit hati berlemak justru adalah gula dan karbohidrat olahan," dan "untuk mencegah penyakit terkait, lebih baik untuk berhenti mengonsumsi gula, makanan olahan, dan minyak biji olahan daripada hanya mengatakan "jangan makan lemak jenuh"."  

〈Lanjutan di Bagian Berikutnya〉