“Se recomienda el consumo de carne roja y productos lácteos”⋯¿Puedo aplicar las nuevas pautas dietéticas de EE. UU. en mi dieta después de 40 años?

“Se puede consumir carne roja y productos lácteos enteros (full-fat) para una ingesta saludable de grasas. Aumenta la cantidad de proteínas que consumes y elige alimentos de ingredientes naturales en lugar de productos ultraprocesados.”

El gobierno de Trump en EE. UU. anunció el 7 de este mes (hora local) nuevas pautas dietéticas (DGA) que incluyen lo anterior, declarando una gran transformación en la política nutricional. Inmediatamente después del anuncio, académicos, profesionales de la salud y políticos en EE. UU. comenzaron a expresar su oposición. Esta enmienda contradice directamente las recomendaciones de consumo de alimentos de ‘bajo contenido graso y grasas vegetales’ que se han mantenido durante más de 40 años. 

La recomendación de “consumir alimentos de ingredientes naturales en lugar de productos ultraprocesados” fue algo en lo que todos estuvieron de acuerdo. Sin embargo, hubo divisiones sobre el resto del contenido. En particular, la recomendación de “consumir carne roja y productos lácteos” generó preocupaciones sobre la ingesta de grasas saturadas y surgieron sospechas de que “el gobierno de EE. UU. estaba siendo influenciado por el lobby de la industria láctea y ganadera”.

El profesor Park Yong-woo, un experto destacado en el tratamiento de la obesidad y nutrición en el Hospital Samsung de Gangbuk, también evaluó que “las nuevas pautas de EE. UU. son claramente sorprendentes, considerando la tendencia anterior”. Sin embargo, también mencionó que “a pesar de las diversas controversias, es un resultado que ha cambiado en una dirección deseable desde el punto de vista de la salud”. 

¿Por qué la enmienda de la DGA se ha convertido en el centro de una controversia tan candente? ¿Es seguro aplicar las nuevas pautas dietéticas a los alimentos en mi mesa? Comedydotcom presenta contenido relacionado en tres partes basado en una entrevista con el profesor Park Yong-woo. 

〈fin〉 Declaración de fin de la guerra contra las grasas saturadas, ¿por qué? 

〈medio〉 ¿Es aceptable aumentar la ingesta de proteínas? 

〈bajo〉 Regresa a los ‘verdaderos alimentos’ basados en ingredientes naturales. 

DGA (Dietary Guidelines for Americans). Es la guía oficial de pautas dietéticas del gobierno de EE. UU. que se actualiza cada cinco años desde 1980 para la salud de sus ciudadanos. Las pautas anunciadas a principios de este mes por el secretario de Salud y Servicios Humanos, Robert F. Kennedy Jr., y el secretario de Agricultura, Brooke Rollins, son la décima enmienda de las ‘Pautas dietéticas para los estadounidenses 2025-2030’.

La DGA es un documento que sirve de base para decidir sobre la comida que se distribuye en escuelas, ejércitos y hospitales en EE. UU., así como políticas de suministro nutricional para personas de bajos ingresos. Es decir, tiene un gran impacto que va más allá de ser una simple recomendación, influyendo en la dieta y el sistema alimentario de los estadounidenses.

Sin embargo, en esta enmienda, los criterios han cambiado drásticamente. A diferencia de las pautas anteriores que enfatizaban que “las grasas son enemigas de la salud”, ahora se presenta el concepto de “grasas saludables” y se recomienda el consumo de productos de origen animal como carne y mantequilla. También se menciona que se puede consumir leche entera en lugar de la recomendación anterior de leche desnatada o baja en grasa.

Ante esto, la Asociación Americana del Corazón (AHA) se opuso firmemente, afirmando que “el consumo de grasas saturadas aumenta los niveles de LDL (colesterol malo) y es una causa de enfermedades cardiovasculares”, y que “recomendar carne roja o productos lácteos que contienen grasas saturadas es peligroso”.

Los aceites vegetales pueden ser más peligrosos que la mantequilla o la grasa animal

El consumo excesivo de grasas saturadas puede, por supuesto, causar problemas de salud. Tal vez consciente de la oposición, el gobierno de EE. UU. ha limitado la ingesta diaria de grasas saturadas a un 10% del total de calorías consumidas, como se hacía anteriormente.

Sin embargo, ¿no son las grasas animales en la carne o los productos lácteos más peligrosas que las grasas vegetales? ¿No deberíamos evitar recomendar productos como la mantequilla o la grasa animal? 

El profesor Park Yong-woo respondió: “La mantequilla o la grasa animal generalmente se utilizan en pequeñas cantidades durante la cocción, no se consumen a cucharadas”. Dijo que “en las pautas anteriores se recomendaba el uso de aceites vegetales en lugar de mantequilla o grasa, pero en realidad, los aceites vegetales pueden ser más peligrosos”. 

Los aceites de semillas refinados como el aceite de canola, aceite de semilla de uva, aceite de maíz y aceite de girasol pueden ser más peligrosos que la mantequilla o la grasa animal. ¿Por qué es eso? El profesor Park explicó: “Los aceites vegetales tienen un punto de inflamación alto, pero si se calientan antes de alcanzar ese punto, pueden oxidarse”, y “en este proceso pueden liberarse compuestos dañinos como los peróxidos lipídicos”.

Los aceites vegetales son más peligrosos cuanto más tiempo se usan o se calientan repetidamente, y su consumo frecuente puede aumentar el estrés oxidativo en el cuerpo. Sin embargo, el aceite de oliva es un aceite rico en omega-9 que es relativamente seguro debido a su resistencia a la oxidación. En esta nueva enmienda de las pautas dietéticas también se recomienda el uso de aceite de oliva junto con mantequilla y grasa animal.  

¿Cuándo se convirtió la grasa en ‘enemiga de la salud’? 

¿Por qué el gobierno de EE. UU. ha mantenido políticas tan hostiles hacia las grasas saturadas? ¿Cuál es la razón detrás de la oposición al consumo de grasas en general?

El comienzo de la confusión sobre las grasas se remonta al informe presentado en 1977 por el senador estadounidense McGovern (Informe McGovern). El contenido principal de este informe era “reducir el consumo de grasas y aumentar el de carbohidratos”. Los resultados de la investigación del fisiólogo estadounidense Ancel Keys, que popularizó la relación entre las grasas saturadas, el colesterol y las enfermedades cardíacas, fueron la base principal.

El problema es que Ancel Keys llevó a cabo un fraude. Para afirmar que “los países con un alto consumo de grasas tienen una alta incidencia de enfermedades cardíacas”, seleccionó solo 7 de los 22 países cuyos datos recopiló que coincidían con su hipótesis y publicó los resultados de su investigación.

El profesor Park analizó que “el país que tenía la correlación más fuerte con la hipótesis de Ancel Keys era EE. UU.” y que “el fraude que él llevó a cabo se convirtió en la semilla de la desgracia que definió a las grasas como ‘enemigas de la salud’”. 

La investigación de Ancel Keys tuvo un gran impacto en la dirección de las pautas dietéticas de EE. UU. que comenzaron a publicarse en 1980. Desde entonces, se han publicado pautas nacionales basadas en los informes del Comité Asesor de Pautas Dietéticas (DGAC) cada cinco años, y durante un tiempo se han mantenido recomendaciones para una dieta baja en grasas. 

El problema eran el azúcar y los productos ultraprocesados, no las grasas

“Lo interesante es que, después de la publicación de la DGA en 1980, la población obesa en EE. UU. ha aumentado drásticamente”. 

El profesor Park dijo que el aumento de la población obesa en EE. UU. no se debió al consumo de grasas. Más bien, señaló que “el impacto del consumo de azúcar y productos ultraprocesados fue significativo”.

Después de la publicación de la investigación de Ancel Keys, a medida que las grasas fueron demonizadas, la industria del azúcar en EE. UU. comenzó a apoyar activamente a los médicos que definieron las grasas como “enemigas de la salud” y a financiar investigaciones relacionadas. Esto se conoció como el ‘escándalo del azúcar’. En este ambiente, la DGA de 1980 utilizó expresiones vagas como “evitar consumir demasiado azúcar”. Esto era claramente diferente del tono de la enmienda de la DGA 2025-2030 que limita específicamente la ingesta de azúcar. Posteriormente, en la DGA de 1990, se especificó que “el consumo de azúcar debe ser moderado”.

El profesor Park dijo: “Por supuesto, la DGA 2025-2030 también enfrenta dificultades para evitar las sospechas de lobby”. De hecho, al observar a los revisores de esta enmienda, se puede ver que casi no hay académicos, y hay muchos personajes relacionados con la industria láctea y ganadera. Sin embargo, el profesor Park opinó que “más allá de los intereses políticos y económicos, las nuevas pautas que sugieren consumir ‘verdaderos alimentos’ como carne o leche son más beneficiosas para la salud que las pautas anteriores que, a través de lobbies de Coca-Cola o Kellogg, recomendaban sutilmente el azúcar o los productos procesados”.  

El límite de ingesta diaria de grasas saturadas, en Corea es aproximadamente una porción de panceta

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que la ingesta de grasas saturadas no supere el 10% del total de calorías consumidas. El Ministerio de Salud y Bienestar de Corea recomienda menos del 7% del total de la ingesta de energía. Por ejemplo, si se consumen 2000 kcal al día, se considera adecuado consumir menos de 15 g de grasas saturadas. Por otro lado, la Asociación Americana del Corazón (AHA) establece un límite estricto de 5-6% si hay riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Siguiendo las pautas recomendadas tanto a nivel nacional como internacional, un adulto que consume 2000 kcal al día debería tener un límite de ingesta de grasas saturadas de aproximadamente 15-22 g (7-10%). Sin embargo, cumplir con este estándar no es tan fácil como parece. Solo consumir una porción de panceta (200 g) puede llevar a una ingesta de aproximadamente 20 g de grasas saturadas. 

Entonces, ¿deberíamos evitar también la panceta? El profesor Park dice: “Si eres una persona saludable, puedes comer cuando quieras”. Por supuesto, es peligroso para personas con diabetes que tienen dificultades para regular la glucosa y ya tienen inflamación en los vasos sanguíneos. Estas personas de alto riesgo, así como la población general, tienen un mayor riesgo de desarrollar hígado graso o enfermedades cardiovasculares si consumen grasas saturadas durante un período prolongado.

Sin embargo, el profesor Park explica que las personas saludables pueden manejar temporalmente el consumo excesivo de grasas saturadas. Él enfatiza que “el problema es la diferencia de perspectiva”. Es decir, se trata de dónde se enfoca la atención, en la ‘salud metabólica’ o en el ‘riesgo a largo plazo’.

El profesor Park dice: “Los principales culpables de causar ‘anomalías metabólicas’ como diabetes, hipercolesterolemia y hígado graso son en realidad el azúcar y los carbohidratos refinados, así como los productos ultraprocesados”, y que “para prevenir enfermedades relacionadas, puede ser más beneficioso dejar de consumir azúcar, productos ultraprocesados y aceites de semillas refinados en lugar de simplemente decir que no se deben consumir grasas saturadas”.  

〈continuará en la próxima parte〉