「赤肉と乳製品の摂取推奨」⋯40年ぶりに覆された米国の食生活ガイドライン、私の食事に適用してもいいのか

「健康的な脂肪を摂取するために赤肉と全脂肪（full-fat）乳製品を食べても良い。タンパク質の摂取量は今よりも増やし、超加工食品の代わりに天然素材の食事を摂取せよ。」

アメリカのトランプ政権は7日（現地時間）、上記の内容を含む新しい食事ガイドライン（DGA）を発表し、栄養政策の大規模な転換を宣言した。発表と同時にアメリカ国内の学界や医療界、政治界など各界から即座に反発が起こった。今回の改正案は、過去40年以上維持されてきた「低脂肪・植物性脂肪」食品摂取を重視した勧告を真っ向から覆す内容だったためである。

「超加工食品の代わりに天然素材の食事を摂取することを推奨せよ」という指針には誰もが同意した。しかし、それ以外の内容には意見が分かれた。特に「赤肉と乳製品の摂取」を推奨した部分では、飽和脂肪の摂取を懸念する声とともに「米政府が乳製品および畜産業界のロビーに振り回されたのではないか」という疑惑も提起された。

国内の肥満治療および栄養学分野の代表的専門家であるパク・ヨンウ教授（江北三星病院家庭医学科）は「アメリカの今回のガイドラインは（以前の方針を考慮すると）明らかに破格的だ」と評価した。しかし「さまざまな論争にもかかわらず、健康面から見れば望ましい方向に変化した結果だ」とも述べた。

DGA改正案がこれほど熱い論争の中心に立つ理由は何だろうか。新しい食事指針を私の食卓の上の食事に適用しても問題ないのか。コメディドットコムはパク・ヨンウ教授とのインタビューを基に関連内容を3回にわたって紹介する。

〈上〉飽和脂肪との戦争終結宣言、なぜ？ 

〈中〉タンパク質の摂取量、もっと増やしても大丈夫か 

〈下〉天然素材中心の「本物の食事」に戻れ 

DGA（Dietary Guidelines for Americans）。アメリカ政府が1980年から自国民の健康のために5年ごとに更新して発表する国家公式食生活指針である。今月初め、ロバート・F・ケネディ・ジュニア保健福祉長官とブルック・ローリン農務長官が発表したガイドラインは「2025～2030年アメリカ人のための食事指針」であり、10回目の改正案であった。

DGAはアメリカ国内の学校や軍隊・病院などに供給される食品、低所得層対象の栄養供給政策などを決定する際の基準となる文書である。つまり、単なる勧告を超えて実際のアメリカ人の食事と食制度を動かすほどの影響力がある。

しかし、今回の改正案では基準が大幅に変わった。特に「脂肪を健康の敵」と強調していた以前の指針とは異なり、「健康的な脂肪（healthy fats）」という概念を打ち出し、肉類やバター、牛脂などの動物性脂肪食品も推奨した。牛乳も無脂肪または低脂肪を飲むという基調から、脂肪が含まれた全乳（whole milk）を飲んでも良いと述べた。

これに対し、アメリカ心臓協会（AHA）は「飽和脂肪の摂取はLDL（悪玉コレステロール）値を上昇させ、心血管疾患の原因となる」とし、「飽和脂肪が含まれる赤肉や乳製品を推奨するのは危険だ」と強く反発した。

植物性油はバターや牛脂よりも危険かもしれない

過剰な飽和脂肪の摂取はもちろん健康に問題を引き起こす可能性がある。アメリカ政府も反発を意識したのか、今回の改正案で1日の飽和脂肪摂取量を以前のように総摂取カロリーの10%以内に制限した。

いずれにせよ、肉類や乳製品に含まれる動物性脂肪は植物性脂肪よりも危険ではないのか。バターや牛脂のような食品を推奨してはいけないのではないか。

これについてパク・ヨンウ教授は「バターや牛脂は通常調理過程で少量使われることが多く、スプーンで大量に食べることはない」とし、「以前のガイドラインではバターやラードの代わりに植物性油を推奨していたが、実際には植物性油がより危険である可能性がある」と述べた。

キャノーラ油やブドウ種油、コーン油、ひまわり油などの精製種子油がバターや牛脂よりも危険である理由は何だろうか。パク教授は「植物性油は燃焼点（油が燃える温度）が高いが、燃焼点に達する前にも熱が加わると酸化が起こる可能性がある」とし、「この過程で過酸化脂質などの有害成分が出る可能性がある」と説明した。

植物性油は長期間使用したり何度も加熱するほど危険であり、頻繁に摂取すると体の酸化ストレスを高める可能性がある。ただしオリーブオイルは酸化に強いオメガ-9中心の油で、相対的に安全な方である。今回の新しい食事指針改正案でもバター、牛脂とともにオリーブオイルの使用が推奨されている。

いつから脂肪は「健康の敵」になったのか 

アメリカ政府はなぜこれほど飽和脂肪を敵視する政策を続けてきたのか。飽和脂肪はもちろん脂肪摂取自体を反対してきた理由は何だろうか。

脂肪に対する誤解の始まりは1977年、アメリカ上院議員マクガバンが発表した報告書（McGovern Report）まで遡る。この報告書の主要な内容は「脂肪摂取を減らし、炭水化物を増やせ」というものであった。飽和脂肪・コレステロールと心臓病の関係を一般化したアメリカの生理学者アンスル・キースの研究結果が主要な根拠となった。

問題はアンスル・キースが詐欺を働いたという事実である。彼は「脂肪摂取が多い国が心臓病にかかりやすい」と主張するために、自身が収集した22か国のデータの中から仮説に合う7か国だけを選んで研究結果を発表した。

パク教授は「アンスル・キースの仮説と相関関係が最も大きい国がアメリカだった」とし、「彼が行った詐欺が『脂肪を健康の敵』と規定する不幸の種になった」と分析した。

アンスル・キースの研究はその後1980年から発表され始めたアメリカの食事指針（DGA）の方向性に大きな影響を与えた。この時から5年ごとに食生活ガイドライン諮問委員会（DGAC）報告書を基に国民向けガイドラインが発表され、しばらく低脂肪食を推奨する指針が続いてきた。

問題は脂肪よりも砂糖と超加工食品だった

「興味深いのは1980年DGA発表以降、アメリカの肥満人口が逆に急激に増加したということです。」 

パク教授はアメリカの肥満人口が増加した理由は脂肪摂取のせいではないと述べた。それよりも「砂糖や超加工食品の摂取影響が大きかった」と指摘した。

アンスル・キースの研究発表以降、脂肪が敵視されるようになり、アメリカ国内の砂糖業界では脂肪を「健康の敵」と規定した医師たちを積極的に支持し、関連研究を支援し始めた。いわゆる「シュガースキャンダル（sugar scandal）」が広がったのである。このような雰囲気の中で1980年代のDGAも「砂糖を多く食べないように（avoid too much sugar）」という程度の曖昧な表現を使った。これは砂糖摂取量を具体的に制限した今回の2025～2030 DGA改正案とは明らかに異なるトーンであった。その後1990年代のDGAでも「砂糖摂取は適量にせよ（diet moderating sugar）」という程度で関連内容が明記された。

パク教授は「もちろん今回の2025～2030年DGAもロビー疑惑を避けることは難しい状況だ」と述べた。実際、今回の改正案のレビュアーを見てみると、学界の人々はほとんど排除され、乳製品業界や畜産業界の関連人物が多数である。それにもかかわらず、パク教授は「政治・経済的利害関係を離れて、むしろ肉類や牛乳のような『本物の食事』を食べるという今回の指針がコカ・コーラやケロッグなどのロビーによって砂糖や加工食品をひそかに推奨していた過去のDGAよりも健康面ではより利点が多いと考えている」と述べた。

1日の飽和脂肪摂取上限、韓国はサムギョプサル1人前程度

世界保健機関（WHO）は飽和脂肪摂取量を総摂取カロリーの10%以内に推奨している。韓国保健福祉部は総エネルギー摂取比率の7%未満を推奨している。例えば、1日2000kcalを摂取する場合、飽和脂肪は約15g未満摂取するのが適当だということだ。一方、アメリカ心臓協会（AHA）では心血管疾患のリスクがある場合、5～6%未満に厳しく制限している。

国内外の推奨基準に従うと、1日2000kcalを摂取する成人は約15～22g（7～10%）が飽和脂肪摂取量の上限となる。しかしこの基準を守るのは思ったより簡単ではない。サムギョプサル1人前（200g）を食べるだけで飽和脂肪を約20g摂取することになるからだ。

それではサムギョプサルも食べてはいけないのか。パク教授は「健康な人なら食べたいときに食べても良い」と言う。もちろん糖尿病患者のようにグルコース調整能力が低下し、血管にすでに炎症がある状態では危険だ。このような高リスク群の患者はもちろん一般人も長期間飽和脂肪を摂取すると脂肪肝や心血管疾患などの発症可能性が高まる。

しかし健康な人なら一時的な飽和脂肪の過剰摂取は体である程度調整可能だというのがパク教授の説明である。彼は「問題は視点の違いだ」と強調する。つまり「代謝健康」と「長期的リスク」のどちらに焦点を当てるかの問題である。

パク教授は「糖尿病や高脂血症、脂肪肝など『代謝異常』を引き起こす主な原因はむしろ砂糖などの精製炭水化物と加工食品であり、関連疾患を予防するためには『飽和脂肪を無条件に食べてはいけない』というだけでなく、砂糖や加工食品、精製種子油をまず断つ方が良いかもしれない」と述べた。

〈次回に続く〉