« Recommandation de consommation de viande rouge et de produits laitiers »⋯ Les directives alimentaires américaines renversées après 40 ans, puis-je les appliquer à mon régime ?

Les huiles raffinées comme l'huile de colza, l'huile de pépins de raisin, l'huile de maïs et l'huile de tournesol peuvent être plus dangereuses que le beurre ou le suif, mais pourquoi cela ? Le professeur Park explique : « Les huiles végétales ont un point d'inflammation élevé, mais elles peuvent s'oxyder si elles sont chauffées avant d'atteindre ce point. » Il ajoute que « ce processus peut produire des substances nocives comme des peroxydes lipidiques. »

Les huiles végétales deviennent plus dangereuses lorsqu'elles sont utilisées longtemps ou chauffées plusieurs fois, et une consommation fréquente peut augmenter le stress oxydatif dans le corps. Cependant, l'huile d'olive, qui est principalement composée d'oméga-9, est relativement sûre car elle est résistante à l'oxydation. Cette nouvelle révision des directives alimentaires recommande également l'utilisation d'huile d'olive avec du beurre et du suif.  

Depuis quand les graisses sont-elles devenues « ennemies de la santé » ? 

Pourquoi le gouvernement américain a-t-il poursuivi une politique si hostile envers les graisses saturées ? Quelle est la raison de son opposition à la consommation de graisses en général ?

Le début des malentendus concernant les graisses remonte au rapport publié en 1977 par le sénateur américain McGovern (McGovern Report). Le contenu principal de ce rapport était : « Réduisez la consommation de graisses et augmentez celle des glucides. » Les recherches du physiologiste américain Ancel Keys, qui a popularisé le lien entre les graisses saturées, le cholestérol et les maladies cardiaques, ont servi de principale justification. 

Le problème est que Ancel Keys a mené une fraude. Pour soutenir son affirmation selon laquelle « les pays avec une forte consommation de graisses souffrent davantage de maladies cardiaques », il a sélectionné uniquement 7 pays parmi les 22 dont il avait rassemblé les données, qui correspondaient à son hypothèse.

Le professeur Park analyse : « Le pays qui avait la plus forte corrélation avec l'hypothèse d'Ancel Keys était les États-Unis. Sa fraude a semé les graines du malheur qui ont conduit à définir les graisses comme des ennemies de la santé. » 

Les recherches d'Ancel Keys ont eu un impact majeur sur l'orientation des directives alimentaires américaines (DGA) qui ont commencé à être publiées à partir de 1980. À partir de ce moment, des lignes directrices nationales ont été publiées tous les cinq ans sur la base des rapports du comité consultatif des lignes directrices alimentaires (DGAC), et des recommandations pour un régime faible en graisses ont été maintenues pendant un certain temps. 

Le problème n'était pas les graisses, mais le sucre et les aliments ultra-transformés

« Ce qui est intéressant, c'est qu'après l'annonce des DGA en 1980, la population obèse aux États-Unis a en fait considérablement augmenté. » 

Le professeur Park a déclaré que l'augmentation de la population obèse aux États-Unis n'était pas due à la consommation de graisses. Au contraire, il a souligné que « l'impact de la consommation de sucre et d'aliments ultra-transformés était important. »

Après la publication de l'étude d'Ancel Keys, alors que les graisses étaient stigmatisées, l'industrie du sucre aux États-Unis a commencé à soutenir activement les médecins qui avaient défini les graisses comme des « ennemies de la santé » et à financer des recherches connexes. C'est ce qu'on appelle le « scandale du sucre ». Dans ce climat, les DGA des années 1980 ont également utilisé des expressions vagues comme « évitez de consommer trop de sucre ». Cela contrastait clairement avec la révision des DGA 2025-2030 qui a spécifiquement limité la consommation de sucre. Plus tard, dans les DGA des années 1990, il a été précisé que « la consommation de sucre doit être modérée. »

Le professeur Park a déclaré : « Bien sûr, les DGA 2025-2030 ne peuvent pas échapper aux soupçons de lobbying. » En effet, en examinant les réviseurs de cette révision, on constate que les personnes du milieu académique sont presque exclues, tandis que de nombreux acteurs de l'industrie laitière et agricole sont présents. Néanmoins, le professeur Park estime que « indépendamment des intérêts politiques et économiques, il est préférable de suivre ces nouvelles directives qui recommandent de consommer des « vrais aliments » comme la viande ou le lait, plutôt que les anciennes DGA qui recommandaient discrètement le sucre ou les aliments transformés à cause du lobbying de Coca-Cola ou Kellogg. »  

La limite quotidienne de consommation de graisses saturées, équivalente à une portion de poitrine de porc en Corée

L'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande que la consommation de graisses saturées ne dépasse pas 10 % de l'apport calorique total. Le ministère de la Santé et des Services sociaux de Corée recommande moins de 7 % de l'apport énergétique total. Par exemple, pour une consommation quotidienne de 2000 kcal, il est approprié de consommer moins de 15 g de graisses saturées. D'autre part, l'American Heart Association (AHA) impose une limite stricte de 5 à 6 % si le risque de maladie cardiovasculaire est présent.

Selon les recommandations nationales et internationales, un adulte consommant 2000 kcal par jour devrait limiter sa consommation de graisses saturées à environ 15 à 22 g (7 à 10 %). Cependant, respecter cette norme n'est pas aussi facile qu'il y paraît. Une seule portion de poitrine de porc (200 g) contient environ 20 g de graisses saturées. 

Alors, devrions-nous éviter de manger de la poitrine de porc ? Le professeur Park dit : « Une personne en bonne santé peut en manger quand elle le souhaite. » Bien sûr, cela peut être dangereux pour les personnes atteintes de diabète, qui ont une capacité réduite à réguler le glucose et qui ont déjà une inflammation dans les vaisseaux sanguins. Ces patients à haut risque, ainsi que le grand public, peuvent voir leur risque de développer une stéatose hépatique ou des maladies cardiovasculaires augmenter s'ils consomment des graisses saturées sur une longue période.

Cependant, pour une personne en bonne santé, une consommation temporaire excessive de graisses saturées peut être gérée par le corps, selon le professeur Park. Il souligne que « le problème réside dans la différence de perspective ». En d'autres termes, il s'agit de savoir où se concentre l'attention, sur la « santé métabolique » ou sur le « risque à long terme ».

Le professeur Park déclare : « Les principaux coupables des « anomalies métaboliques » comme le diabète, l'hyperlipidémie et la stéatose hépatique sont plutôt le sucre et les glucides raffinés, ainsi que les aliments transformés. Pour prévenir ces maladies, il peut être plus judicieux de couper le sucre, les aliments transformés et les huiles de graines raffinées plutôt que de simplement dire de ne pas consommer de graisses saturées. »  

〈 à suivre dans le prochain épisode 〉