Hướng dẫn chế độ ăn cho người Mỹ (DGA, Dietary Guidelines for Americans) công bố tháng 01-2026 có một số sai sót nghiêm trọng.
Sai sót thứ nhất là hướng dẫn khuyến khích dùng protein động vật trong mỗi bữa ăn và đặt việc nạp protein lên ưu tiên hàng đầu. Đáng chú ý, tài liệu này nâng mức protein khuyến nghị hằng ngày lên 1.2~1.6g/kg, gần gấp đôi mức khuyến nghị trước đây là 0.8g/kg.
Tuy nhiên, đa số người hiện đại đã nạp đủ protein, thậm chí vượt mức khuyến nghị. Ăn càng nhiều protein càng tốt sao? Không phải vậy. Nạp protein quá mức gây ra các tác dụng phụ như tăng bệnh đái tháo đường, suy giảm chức năng thận, gây loãng xương, gia tăng bệnh tim mạch... 1.
Thực tế, thứ người hiện đại thiếu không phải protein mà là chất xơ. 93% người Mỹ không đạt mức khuyến nghị hằng ngày (nam 38g, nữ 25g) 2. Người Hàn Quốc khá hơn người Mỹ, nhưng khoảng 57% trong số chúng ta cũng không đạt mức khuyến nghị hằng ngày (nam 25g, nữ 20g) 3.
Thứ người hiện đại thiếu không phải “protein” mà là “chất xơ”
Sai sót thứ hai là hướng dẫn xếp cả chất béo bão hòa từ thực phẩm động vật vào nhóm chất béo lành mạnh (Healthy fat). Trong hình minh họa dạng kim tự tháp lật ngược, các thực phẩm động vật giàu chất béo bão hòa như bít tết, phô mai, thịt gà, cá, sữa, bơ được đặt ở vị trí cao hơn protein thực vật, tạo điểm nhấn rõ rệt về mặt thị giác.
Cách bố trí này dễ khiến người đọc hiểu rằng chất béo bão hòa có thể dùng “thoải mái”. Nhưng ngay trong hướng dẫn, mức trần vẫn được nêu là “dưới 10% tổng calo”. Vừa khuyến nghị thực phẩm giàu chất béo bão hòa, vừa siết chặt lượng chất béo bão hòa nạp vào là một mâu thuẫn khó lý giải.
Khuyến nghị 3 ly sữa nhưng lại phải giảm chất béo bão hòa?
Chẳng hạn, hướng dẫn chế độ ăn coi sữa là thực phẩm tốt cho sức khỏe và khuyến nghị uống 3 ly mỗi ngày. Với trường hợp nhu cầu calo trung bình của người trưởng thành mỗi ngày là 2000 calo, một hộp sữa 200ml chứa 5g chất béo bão hòa. Tức là nếu uống 3 ly sữa, lượng chất béo bão hòa nạp vào là 15g, tương đương 135 calo (1g chất béo = 9 calo), nghĩa là đã dùng hết 2/3 (68%) mức trần hằng ngày (10% tổng calo = 200 calo = 22g).
Chưa kể các món khác trong ngày, đặc biệt chỉ cần bổ sung thêm một chút thực phẩm động vật như thịt, cá, trứng để đạt mức protein khuyến nghị là đã dễ dàng vượt 10%. Đây là một hướng dẫn gần như không thể tuân thủ. (*Theo Khuyến nghị khẩu phần dinh dưỡng cho người Hàn Quốc năm 2025, mức trần chất béo bão hòa là 7%, và chỉ cần 3 ly sữa đã chạm mức trần 4.)
Năm 2025, Hiệp hội Tim mạch Mỹ (American Heart association) đưa ra mức nghiêm ngặt hơn cho sức khỏe tim mạch: chất béo bão hòa “dưới 6% tổng calo” 5.
Khi cần khoảng 2,000 calo mỗi ngày, lượng calo từ chất béo bão hòa không được vượt 120 calo. Điều này có nghĩa phải nạp không quá 13g chất béo bão hòa mỗi ngày, và chỉ riêng 3 ly sữa (15g chất béo bão hòa) đã vượt ngưỡng này.
Bản thân chất béo bão hòa không phải là thứ xấu xa: Việc tiêu thụ quá mức mới là vấn đề lớn
Thực tế, chất béo bão hòa là chất thiết yếu cho sự sống của con người (cấu tạo màng tế bào, dự trữ năng lượng, duy trì thân nhiệt...). Tuy nhiên, cơ thể có thể tự tổng hợp chất béo bão hòa từ carbohydrate hoặc protein, nên đây không phải là “axit béo thiết yếu” như omega-3 hay omega-6 vốn bắt buộc phải lấy từ thực phẩm. Vì vậy, nạp quá nhiều sẽ gây ra nhiều vấn đề.
Đặc biệt, chế độ ăn giàu chất béo bão hòa làm tăng triglyceride trong máu và tăng cholesterol xấu (LDL), gây xơ vữa động mạch, từ đó làm tăng nguy cơ bệnh tim và đột quỵ. Do đó, nếu thay thực phẩm giàu “chất béo bão hòa” bằng thực phẩm giàu “chất béo không bão hòa”, tỷ lệ mắc bệnh tim mạch giảm khoảng 30% - hiệu quả mạnh đến mức tương đương tác dụng đạt được khi điều trị bằng thuốc hạ mỡ máu (statin) 6.
Nạp quá nhiều chất béo bão hòa còn gây kháng insulin, làm tăng nguy cơ mắc đái tháo đường 7. Một phân tích gộp năm 2024 cho thấy ở nhóm nạp nhiều chất béo bão hòa, nguy cơ ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư đại tràng tăng có ý nghĩa 8.
Kết quả nghiên cứu năm 2025 của nhóm Harvard theo dõi khoảng 22 vạn người trưởng thành trong tối đa 33 năm cho thấy: nhóm tiêu thụ nhiều nhất “bơ” (chất béo bão hòa từ động vật) có nguy cơ tử vong cao hơn 15% so với nhóm tiêu thụ ít nhất. Ngược lại, nhóm tiêu thụ nhiều nhất chất béo không bão hòa từ thực vật (ví dụ dầu ô liu) có tỷ lệ tử vong thấp hơn 16% so với nhóm tiêu thụ ít nhất.
Khi thay 10g bơ mỗi ngày bằng cùng lượng chất béo thực vật, tổng tỷ lệ tử vong giảm khoảng 17%, và tỷ lệ tử vong do ung thư cũng giảm khoảng 17%. Thay chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa giúp sống lâu hơn và khỏe mạnh hơn 9, 10.
Bản thân chất béo bão hòa không mang độc tính, nhưng việc ăn quá nhiều thì chắc chắn gây hại. “Khuyến nghị của các cơ quan y tế về chất béo bão hòa” công bố năm 2025 tổng hợp các hướng dẫn mới nhất từ những tổ chức y tế uy tín như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Hiệp hội Tim mạch Mỹ (AHA), Viện/Học hội Dinh dưỡng và Ăn kiêng Mỹ, Hiệp hội Đái tháo đường Mỹ, Hiệp hội Ung thư Mỹ, Hiệp hội Y khoa Mỹ... Theo đó, để sống khỏe mạnh, khuyến nghị “hạn chế nạp chất béo bão hòa và thay bằng chất béo không bão hòa” 11. Việc nạp quá nhiều chất béo bão hòa theo hướng dẫn chế độ ăn mới cho người Mỹ sẽ gây hại cho sức khỏe.
Tiến sĩ y khoa Song Moo-ho, bác sĩ chuyên khoa phẫu thuật chỉnh hình và y học lối sống
Tài liệu tham khảo
1. DongA Ilbo https://www.donga.com/news/It/article/all/20260121/133199431/2
2. American society for Nutrition https://nutrition.org/most-americans-are-not-getting-enough-fiber-in-our-diets/
3. S Shin. Association Between Dietary Fiber Intake and Low Muscle Strength Among Korean Adults. Clin Nutr Res 2024;13(1):33-41.
4. Bộ Y tế và Phúc lợi Hàn Quốc https://www.mohw.go.kr/board.es?mid: a10411010200&bid: 0019&tag: &act: view&list_no: 1488446
5. AHA https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/fats-in-foods
6. FM Sacks, AH Lichtenstein, JHY Wu, et al. American Heart Association. Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association. Circulation 2017;136(3):e1-e23.
7. PK Luukkonen, S Sädevirta, Y Zhou, et al. Saturated fat is more metabolically harmful for the human liver than unsaturated fat or simple sugars. Diabetes care 2018;41(8):1732-1739.
8. J Mei, M Qian, Y Hou, et al. Association of saturated fatty acids with cancer risk: a systematic review and meta-analysis. Lipids Health Dis 2024;23(1):32.
9. Y Zhang, KS Chadaideh, Y Li, et al. Butter and Plant-Based Oils Intake and Mortality. JAMA Intern Med 2025;185(5):549–560.
10. Mayo Clinic https://mcpress.mayoclinic.org/nutrition-fitness/eating-less-butter-may-reduce-your-heart-disease-risk/
11. Center for Biological Diversity https://www.biologicaldiversity.org/programs/population_and_sustainability/pdfs/2025-recs-on-saturated-fat.pdf
