“Để cải thiện sức khỏe tim mạch, hãy tăng lượng protein có nguồn gốc thực vật và thay thế chất béo bão hòa từ động vật bằng chất béo không bão hòa từ thực vật.”
Đây là nội dung cốt lõi trong “Hướng dẫn Dinh dưỡng (Nutrition Guideline)” năm 2026 do Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) công bố ngày 31-03 (giờ địa phương). AHA là tổ chức phi lợi nhuận được thành lập năm 1924 nhằm giảm tử vong và tàn tật do bệnh tim mạch và đột quỵ; từ năm 1961, tổ chức này đều đặn khoảng mỗi 5 năm công bố “Hướng dẫn Dinh dưỡng” để thúc đẩy sức khỏe tim mạch. Đây là tổ chức dân sự lâu đời và quy mô lớn nhất tại Hoa Kỳ trong lĩnh vực tim mạch, với các hoạt động như hỗ trợ nghiên cứu y học liên quan, cung cấp giáo dục về thói quen sống lành mạnh, và xây dựng các tiêu chuẩn như hồi sức tim phổi.
Hiệp hội Tim mạch khuyến nghị protein thực vật, thịt nạc và sữa ít béo
Trong hướng dẫn lần này, AHA khuyến nghị chế độ ăn giàu rau, trái cây, và ngũ cốc nguyên hạt. Đồng thời, tổ chức khuyên ưu tiên protein thực vật như các loại đậu, hạt cây, và các loại hạt giống thay vì thịt. Với sữa và chế phẩm từ sữa, AHA đề xuất nếu có thể thì thay sản phẩm nguyên béo (full-fat) bằng loại ít béo hoặc không béo. Ngoài ra, khi ăn thịt đỏ nên chọn phần thịt nạc; còn thịt chế biến nên tránh hoặc chỉ dùng với lượng nhỏ. Cùng với đó, AHA khuyến nghị hạn chế đường, muối, và thực phẩm siêu chế biến.
Hướng dẫn chế độ ăn uống của Chính phủ Liên bang hồi tháng 1 khuyến nghị thịt đỏ và mỡ động vật
Vấn đề là hướng dẫn dinh dưỡng của AHA có một số điểm trái ngược với “Hướng dẫn Ăn uống cho Người Mỹ giai đoạn 2025-2030 (DGA: Dietary Guidelines for Americans)” do Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ (HHS) và Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) công bố ngày 07-01 vừa qua. DGA được đánh giá cao ở chỗ khuyến nghị giảm thực phẩm chế biến ở mức cao và ưu tiên chế độ ăn dựa trên protein ít chế biến, rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, và sản phẩm từ sữa. Việc chính thức nêu rõ nên dùng thực phẩm lên men như kimchi, sauerkraut (bắp cải lên men phổ biến ở Đức và Đông Âu), hay kefir (sữa lên men có nguồn gốc từ vùng Kavkaz) để hỗ trợ sức khỏe đường ruột cũng nhận được phản hồi tích cực.
Tuy nhiên, DGA gây tranh cãi ở điểm: trong khi nhấn mạnh việc ăn “thực phẩm thật (Real Food)” giàu dinh dưỡng, tài liệu lại khuyến nghị tiêu thụ thịt đỏ như thịt bò, thịt heo, cùng với sữa nguyên béo và chất béo động vật như bơ. Phần này bị phê phán là khác với nhận thức dinh dưỡng trước đây. Bởi các kết quả nghiên cứu khoa học nhấn mạnh rằng để tốt cho sức khỏe, cần hạn chế thịt đỏ, sữa nguyên béo, và chất béo động vật.
Một số ý kiến cho rằng hướng dẫn ăn uống tháng 1 chịu ảnh hưởng từ “MAHA: Make America Healthy Again (Làm nước Mỹ khỏe mạnh trở lại)”, chương trình cải cách y tế và thực phẩm do Bộ trưởng HHS Robert F. Kennedy Jr. thúc đẩy dưới chính quyền Tổng thống Donald Trump. MAHA bị chỉ trích là phản ánh nhiều niềm tin cá nhân của Bộ trưởng Kennedy nên thiếu cơ sở khoa học.
Hướng dẫn dinh dưỡng của Hiệp hội Tim mạch đối đầu trực diện với hướng dẫn ăn uống của Chính phủ liên bang
Chính ở điểm này, hướng dẫn dinh dưỡng của AHA khác rõ rệt so với hướng dẫn ăn uống của Chính phủ liên bang. Hướng dẫn của liên bang khuyến nghị tiêu thụ thịt đỏ như thịt bò, thịt heo, sữa nguyên béo, và chất béo động vật như bơ. Nhưng AHA đã phản đối trực diện. Lý do là các chất béo động vật này chứa nhiều chất béo bão hòa, vốn không có lợi cho hệ tim mạch. AHA khuyến nghị thay chất béo động vật bằng chất béo thực vật giàu chất béo không bão hòa.
Chính phủ chú trọng thực phẩm không chế biến chứa chất béo bão hòa, AHA chú trọng chất béo không bão hòa
Kết quả là, nếu hướng dẫn ăn uống của chính phủ liên bang đặt trọng tâm vào việc tiêu thụ thực phẩm ít chế biến có chứa chất béo bão hòa, thì AHA lại nhấn mạnh việc tiêu thụ chất béo không bão hòa. Tuy nhiên, về mặt sinh hóa, tác động của chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa lên cơ thể người là trái ngược nhau.
Chất béo bão hòa là loại chất béo ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng. Chúng có nhiều trong mỡ thịt, bơ (một sản phẩm từ sữa), và dầu cọ. Dầu cọ gần như là loại dầu thực vật hiếm hoi ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng. Chất béo bão hòa cản trở quá trình phân hủy cholesterol LDL (Low-density Lipoprotein: lipoprotein tỷ trọng thấp) tại gan, vì vậy trở thành nguyên nhân chính làm tăng nồng độ cholesterol LDL trong máu. LDL, thường được gọi là “cholesterol xấu”, tương đối nhẹ nên dễ lắng đọng và tích tụ trên thành mạch. Do đó, thành mạch bị hẹp lại, có thể dẫn đến các bệnh tim mạch như xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.
Chất béo không bão hòa là loại chất béo ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng. Chúng dồi dào trong các loại dầu thực vật như dầu ô liu, dầu bơ, cũng như trong các loại hạt, và cá béo. Chất béo không bão hòa giúp giảm LDL, tức “cholesterol xấu”, và tăng HDL (High-density Lipoprotein: lipoprotein tỷ trọng cao), tức “cholesterol tốt”. HDL tương đối nặng có tác dụng “dọn dẹp” LDL bám trên thành mạch, hấp phụ và đào thải các chất cặn bã trong máu, qua đó hỗ trợ phòng ngừa bệnh tim mạch. Với AHA: tổ chức đặt trọng tâm vào phòng ngừa bệnh tim mạch, việc nhấn mạnh tiêu thụ chất béo không bão hòa có hiệu quả dự phòng như vậy là điều hiển nhiên.
Trước các hướng dẫn ăn uống và dinh dưỡng khác nhau giữa HHS và AHA, người tiêu dùng có thể bối rối. Nhưng khi nhìn vào sự thật khoa học liên quan đến chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa, câu trả lời sẽ trở nên rõ ràng. Có thể nói AHA, một tổ chức phi lợi nhuận tư nhân, đã giữ vững “trục” từ lập trường khoa học thuần túy. Với một tổ chức khoa học - y học có truyền thống 100 năm, những tác động chính trị kiểu MAHA đã không thể chi phối.
