Yeonjun, membre du groupe de K-pop TOMORROW X TOGETHER (TXT), a rencontré une difficulté inattendue en essayant de préparer le petit-déjeuner d’un bébé avec des œufs.
Le 14, une vidéo en avant-première de l’émission de téléréalité d’observation sur la parentalité « Le journal de parentalité de TXT » a été publiée sur la chaîne YouTube de Wavve. Yeonjun s’est lancé, plein d’assurance, dans la préparation du petit-déjeuner du bébé Yujun en disant : « Fais confiance à ton tonton », mais même allumer la plaque à induction n’a pas été simple. Il voulait faire des œufs brouillés, mais pour couronner le tout, un œuf a éclaté dans sa main et, comme il n’avait pas mis d’huile, le blanc a aussi accroché à la poêle.
Il est même arrivé que, simplement en soulevant légèrement un œuf de la boîte, la coquille se fende et que le contenu se mette à couler. Alors que Yeonjun cassait des œufs à la suite et s’affolait, Soobin, qui observait la scène, s’est étonné : « Mais c’est quoi, tout ce bruit, pour cuisiner des œufs ? » Yeonjun, déconcerté, a répondu : « Je n’arrive pas à doser ma force ? Ça s’est cassé quand je l’ai pris dans la boîte » et a ajouté : « Ça se casse trop facilement. »
On pourrait y voir une simple maladresse de débutant en cuisine, mais il arrive souvent que, comme pour Yeonjun, un œuf se casse très facilement rien qu’en le saisissant. Pourquoi un œuf, qui paraît solide à première vue, se casse-t-il si facilement ? Nous avons aussi passé en revue les bonnes pratiques du quotidien pour manipuler et conserver les œufs.
La coquille a l’air intacte?…Il y a peut-être une « microfissure »
Les œufs peuvent être endommagés plus facilement qu’on ne le pense pendant la distribution. Lors du transport ou de la mise en rayon, ils peuvent se heurter ou être comprimés, créant de très petites fissures ; or ces microfissures sont souvent difficiles à voir à l’œil nu.
Dans cet état, l’œuf peut se fendre facilement au moment même où on le prend en main. Structurellement, l’œuf résiste relativement bien à une pression exercée de haut en bas, mais il est plus fragile face à une force appliquée latéralement. En particulier, lorsqu’on le retire de la boîte, si l’on pince le côté avec le bout des doigts comme pour l’écraser, la force se concentre facilement sur une zone précise. Si l’œuf est déjà fragilisé, la coquille peut se casser sous une pression minime — au point de faire se demander, comme Yeonjun : « Je n’ai pas su doser ma force ? » Ainsi, pour saisir un œuf, il est plus sûr de l’encercler légèrement par le haut et le bas plutôt que de pincer fortement ses côtés.
De plus, si l’on sort un œuf réfrigéré et qu’on le laisse à température ambiante, de la condensation peut se former à sa surface à cause de l’écart de température. Cette condensation n’affaiblit pas immédiatement la coquille, mais si l’œuf présente déjà une microfissure, l’humidité combinée à la fissure existante peut le rendre plus vulnérable.
La solidité de la coquille peut aussi varier d’un œuf à l’autre. En effet, de nombreux facteurs — l’âge des poules pondeuses, l’apport en calcium dans l’alimentation, l’état de santé, l’environnement d’élevage — peuvent influencer l’épaisseur et la résistance de la coquille. Toutefois, ces différences ne sont souvent pas visibles, ce qui rend difficile pour le consommateur de juger à l’œil.
À conserver sur « une étagère intérieure » plutôt que dans le compartiment de la porte… il faut limiter les variations de température
Beaucoup de personnes conservent les œufs dans le compartiment de la porte du réfrigérateur, mais en réalité, une étagère intérieure est plus adaptée. La porte bouge à chaque ouverture et fermeture et est souvent exposée à l’air extérieur, ce qui entraîne des variations de température répétées. À l’inverse, l’intérieur du réfrigérateur maintient une température relativement stable, ce qui est avantageux pour préserver la fraîcheur des œufs.
Pour conserver les œufs, il est recommandé de les placer debout, la pointe vers le bas et la partie arrondie vers le haut. Du côté arrondi se trouve la chambre à air, une poche d’air ; cette zone est relativement plus fragile et peut se casser plus facilement en cas de choc. Mettre le côté arrondi vers le haut aide aussi à limiter le déplacement du jaune vers un côté.
Il n’est pas non plus conseillé de remettre au réfrigérateur des œufs restés longtemps à température ambiante. En effet, si de la condensation se forme lors des allers-retours entre froid et température ambiante, cela crée un environnement propice à la prolifération bactérienne. Une fois des œufs conservés au réfrigérateur, il vaut mieux les laisser au frais jusqu’au dernier moment et éviter de les laisser longtemps dehors après les avoir sortis.
Un œuf fissuré, peut-on le manger?
Selon le ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments (MFDS), un œuf fissuré présente un risque de contamination bactérienne et doit être consommé avec prudence. Lorsque la coquille est fissurée, des bactéries peuvent pénétrer par l’ouverture ; il faut donc d’abord vérifier quand il s’est cassé et dans quelles conditions il a été conservé.
On peut repérer un œuf fissuré en examinant la surface de la coquille. S’il y a une fissure très fine comme un cheveu, si une zone précise est humide, ou si des traces collantes restent sur la coquille, il est possible que le contenu ait déjà commencé à fuir.
Si, pendant la cuisine, vous avez fissuré un œuf par erreur et que vous avez immédiatement vérifié son état, vous pouvez l’utiliser en vous assurant qu’il n’y a pas d’odeur anormale ni de signe inhabituel, puis en le cuisant complètement. En revanche, s’il est resté longtemps au réfrigérateur alors qu’il était fissuré, si vous ne savez pas quand il s’est cassé, ou si le contenu a fui, il est plus sûr de ne pas le consommer. Si, en cassant l’œuf, l’odeur est étrange ou si l’aspect du blanc et du jaune diffère de d’habitude, il faut aussi le jeter immédiatement.
Il faut également être prudent avec le lavage des œufs avant stockage. La surface de la coquille est recouverte d’une fine couche protectrice qui empêche les contaminations externes ; la laver à l’eau peut endommager cette couche. Si des saletés sont présentes, il vaut mieux les essuyer légèrement avec de l’essuie-tout plutôt que de laver l’œuf et de le conserver ; si un lavage à l’eau est nécessaire, il faut le faire juste avant la cuisson et l’utiliser immédiatement.
