El profesor Kwon Hyuk-su, especialista en Alergología e Inmunología Clínica del Hospital Asan de Seoul, habló de alimentos que nunca come crudos.
El profesor Kwon apareció recientemente en YouTube «Conocimiento en una mesa» y señaló los riesgos de consumir alimentos sin cocinar. Afirmó que nunca come crudas vísceras como el hígado de ternera o el cuajar (callos), y explicó: «Si la vaca se infecta con parásitos (Toxocara) al comer pienso u otros alimentos, luego las personas pueden acabar ingiriéndolos». Añadió: «En comparación con el pasado, los pacientes con toxocariasis han disminuido mucho. El pienso importado se esteriliza y el pienso nacional también se gestiona de forma higiénica, así que sin duda ha bajado, pero el riesgo aún existe», y recalcó: «Por eso recomiendo no comer hígado crudo, cuajar (callos), abomaso u otras vísceras sin cocinar».
Cuando el presentador y locutor Shin Young-il preguntó: «¿Hay casos de personas que mueren por comerlo crudo?», el profesor Kwon Hyuk-su respondió: «Sí. En la toxocariasis, si la eosinofilia se agrava, puede obstruir los vasos sanguíneos. Entonces pueden formarse trombos en el corazón y, si llegan al cerebro, provocar un ictus, o desencadenar un infarto de miocardio y otras enfermedades vasculares, lo que puede causar muerte súbita. Además, puede provocar insuficiencia hepática e incluso dificultad respiratoria». Y explicó: «No es que el parásito me mate directamente, sino que existe el riesgo de que la inflamación secundaria derivada de ello me deteriore».
Hígado, cuajar (callos) y abomaso de ternera: ¿por qué es peligroso comerlos crudos?
Si se consume crudo el hígado de ternera, el cuajar (callos), el abomaso u otras vísceras sin cocinar, como dijo el profesor Kwon Hyuk-su, puede producirse infección por Toxocara. A esto se le llama toxocariasis. La toxocariasis es una enfermedad infecciosa en la que las larvas de Toxocara entran en el cuerpo humano y migran a diversos órganos —como el hígado, los pulmones, los ojos y el sistema nervioso central— causando inflamación. Toxocara es un nematodo (gusano redondo) parásito que habita en el intestino de perros y gatos.
Según datos de 2022 de 〈Salud y Enfermedad Semanales〉, publicado por la Agencia de Control y Prevención de Enfermedades, entre los casos nacionales de enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos se notificaron con frecuencia infecciones por Toxocara. Se señaló como factores que favorecen el entorno de infección el aumento de mascotas y una cultura alimentaria que disfruta de la comida cruda (alimentos sin cocinar).
De hecho, en Corea se ha señalado el consumo de hígado de ternera crudo como una vía importante de infección por Toxocara. Aunque en muchos casos la infección cursa sin síntomas, según el órgano afectado pueden aparecer tos, dificultad respiratoria, dolor abdominal, lesiones hepáticas, síntomas oculares y síntomas neurológicos.
El problema no es solo la propia larva de Toxocara, sino también los eosinófilos, que aumentan de forma excesiva como respuesta. Los eosinófilos son un tipo de glóbulo blanco implicado en las infecciones parasitarias y en las reacciones alérgicas. Cuando en un análisis de sangre aumentan por encima de un umbral determinado, se considera eosinofilia. La eosinofilia grave puede acompañarse no solo de afectación de órganos como pulmones, corazón e hígado, sino también de trombosis (enfermedad en la que la sangre se coagula dentro de un vaso y forma un coágulo) y embolia (enfermedad en la que un coágulo u otro material extraño obstruye un vaso); si no se trata, puede causar la muerte por complicaciones cardiovasculares.
La insuficiencia hepática o la dificultad respiratoria también pueden aparecer si las larvas migran al hígado o a los pulmones y generan inflamación eosinofílica, infiltración, abscesos, etc., reduciendo la función del órgano.
Si se sospecha infección, confirmarla con análisis de sangre y pruebas de imagen
Es difícil confirmar la infección por Toxocara únicamente con un análisis de heces convencional. Esto se debe a que, dentro del cuerpo humano, Toxocara no suele desarrollarse hasta adulto para poner huevos. Por ello, se utiliza principalmente la serología para detectar anticuerpos en sangre. Un método representativo es el inmunoensayo enzimático (ELISA), que verifica mediante un análisis de sangre si ha existido una respuesta inmunitaria frente a Toxocara. Además, se combinan hallazgos como eosinofilia en el hemograma, pruebas de imagen como ecografía o TC para confirmar lesiones hepáticas o pulmonares, y la historia reciente de consumo de hígado de ternera crudo o de carne cruda y vísceras, para establecer el diagnóstico.
El tratamiento varía según el grado de infección y si hay afectación de órganos. Según un artículo sobre el tratamiento de la eosinofilia publicado en una revista coreana de medicina interna, aunque muchos casos de toxocariasis se resuelven espontáneamente, si los títulos de anticuerpos séricos son altos o existe larva migrans visceral o eosinofilia grave, se administra tratamiento antiparasitario con fármacos como albendazol y, en algunos casos, se recomienda tratamiento combinado con corticoides. Por tanto, no es fácil afirmar que «tomar un antiparasitario que tengas en casa lo soluciona». En especial, si se sospecha afectación de hígado, pulmones, ojos o sistema nervioso, debe determinarse mediante consulta médica el fármaco y la duración de la toma, así como si es necesario el seguimiento de la función hepática y de los análisis de sangre.
Para prevenir la infección por Toxocara, lo fundamental es no comer crudas vísceras como el hígado, el cuajar (callos) o el abomaso de ternera. Si se van a consumir vísceras, deben cocinarse lo suficiente hasta el centro.
