Le professeur Kwon Hyeok-su, spécialiste en allergologie et en médecine interne à l’hôpital Asan de Seoul, a évoqué les aliments qu’il ne consomme absolument jamais crus.
Kwon Hyeok-su est récemment apparu sur YouTube « Connaissances sur un plateau » et a souligné les dangers des aliments consommés sans cuisson. Il a déclaré qu’il ne mangeait jamais crus des abats tels que le foie de bœuf ou le feuillet (tripes), en expliquant : « Si un bœuf est infecté par des parasites (ascarides) via l’alimentation du bétail, l’être humain peut ensuite les ingérer. » Il a ajouté : « Par rapport au passé, le nombre de patients atteints d’ascaridiose a fortement diminué. Les aliments pour bétail importés sont tous stérilisés et ceux produits dans le pays sont gérés de manière hygiénique, donc cela a clairement baissé, mais le risque demeure », et a insisté : « C’est pourquoi je recommande de ne pas consommer de foie cru, de feuillet, de panse (tripes) ou d’autres produits non cuits. »
Lorsque l’animateur Shin Yeong-il a demandé : « Y a-t-il des cas où l’on meurt après en avoir mangé cru ? », Kwon Hyeok-su a répondu : « Oui. Dans l’ascaridiose, si l’éosinophilie s’aggrave, elle peut obstruer les vaisseaux sanguins. Des caillots peuvent alors se former dans le cœur, migrer vers le cerveau et provoquer un AVC, ou déclencher un infarctus du myocarde et diverses maladies vasculaires, pouvant mener à une mort subite. Cela peut aussi entraîner une insuffisance hépatique et même une détresse respiratoire. » Il a précisé : « Ce n’est pas le parasite qui tue directement, mais le risque que l’inflammation secondaire qu’il provoque finisse par être fatale. »
Foie de bœuf, feuillet, panse : pourquoi est-ce dangereux de les manger crus ?
Manger crus du foie de bœuf, du feuillet, de la panse, etc., peut, comme l’a indiqué Kwon Hyeok-su, entraîner une infection par des ascarides. On appelle cela l’ascaridiose. L’ascaridiose est une maladie infectieuse dans laquelle des larves d’ascarides pénètrent dans l’organisme humain et migrent vers divers organes — foie, poumons, yeux, système nerveux central, etc. — en provoquant une inflammation. Les ascarides sont des nématodes parasites qui vivent dans l’intestin des chiens et des chats.
Selon des données de 2022 de 〈Weekly Health and Disease〉, publié par l’Agence coréenne de contrôle et de prévention des maladies, parmi les cas nationaux de maladies parasitaires d’origine alimentaire, les signalements d’infection par ascarides étaient nombreux. L’augmentation du nombre d’animaux de compagnie et une culture alimentaire appréciant le « cru » (aliments non cuits) ont été pointées comme des facteurs créant un environnement propice à l’infection.
En Corée, la consommation de foie de bœuf cru a effectivement été désignée comme une voie importante d’infection par les ascarides. Même en cas d’infection, elle passe souvent sans symptômes, mais selon l’organe atteint, peuvent apparaître toux, dyspnée, douleurs abdominales, atteinte hépatique, symptômes oculaires et symptômes neurologiques.
Le problème ne réside pas seulement dans les larves d’ascarides elles-mêmes, mais aussi dans l’augmentation excessive des éosinophiles en réaction. Les éosinophiles sont un type de globules blancs impliqués dans les infections parasitaires et les réactions allergiques. Lorsqu’ils augmentent au-delà d’un certain seuil à la prise de sang, on parle d’éosinophilie. Une éosinophilie sévère peut s’accompagner non seulement d’une atteinte d’organes (poumons, cœur, foie, etc.), mais aussi de thrombose (affection où le sang coagule dans un vaisseau et forme un caillot) et d’embolie (affection où un caillot ou un autre corps étranger obstrue un vaisseau). Sans traitement, des complications cardiovasculaires peuvent conduire au décès.
Une insuffisance hépatique ou une détresse respiratoire peuvent également survenir lorsque les larves migrent vers le foie ou les poumons et provoquent une inflammation éosinophilique, une infiltration, des abcès, etc., entraînant une baisse de la fonction des organes.
En cas de suspicion d’infection, confirmation par analyses sanguines et imagerie
Il est difficile de confirmer une infection par ascarides avec une simple analyse de selles. En effet, chez l’être humain, l’ascaride ne se développe pas en ver adulte produisant des œufs. Ainsi, on utilise principalement des tests sérologiques visant à détecter des anticorps dans le sang. La méthode représentative est le dosage immuno-enzymatique (ELISA), qui vérifie par prise de sang s’il y a eu une réponse immunitaire contre l’ascaride. On associe à cela l’éosinophilie à la prise de sang, des examens d’imagerie tels que l’échographie ou le scanner (CT) pour identifier des lésions hépatiques ou pulmonaires, ainsi que l’historique récent de consommation de foie de bœuf cru, de viande crue ou d’abats, afin d’établir le diagnostic.
Le traitement varie selon le degré d’infection et l’existence d’une atteinte d’organes. D’après un article sur le traitement de l’éosinophilie publié dans une revue coréenne de médecine interne, l’ascaridiose guérit souvent spontanément, mais si le taux d’anticorps sériques est élevé, s’il existe une larva migrans viscérale ou une éosinophilie sévère, un traitement antiparasitaire par albendazole est mis en œuvre et, selon les cas, une association avec des corticoïdes est recommandée. Il est donc difficile d’affirmer que « prendre un antiparasitaire qu’on a à la maison résoudra le problème ». En particulier, si une atteinte du foie, des poumons, des yeux ou du système nerveux est suspectée, il faut déterminer, via une consultation, le médicament et la durée de prise, ainsi que la nécessité d’un suivi de la fonction hépatique et des analyses sanguines.
Pour prévenir l’infection par ascarides, l’essentiel est de ne pas consommer crus des abats tels que le foie de bœuf, le feuillet ou la panse. Si l’on en mange, il faut les cuire suffisamment jusqu’au cœur.
