Trong bài viết số 128 tuần trước(*), tôi đã chỉ ra rằng “Hướng dẫn chế độ ăn cho người Mỹ (DGA, Dietary Guidelines for Americans) công bố vào tháng 01-2026 có một số sai sót nghiêm trọng”.
(*)“Bảo ăn nhiều protein hơn mà lại yêu cầu giảm chất béo bão hòa?”(Kormedi.com, 21-05-2026, https://kormedi.com/2817922/)
Để gợi nhớ lại ký ức, tôi xin giới thiệu ngắn gọn. Sai lầm đầu tiên là "việc khuyến khích hấp thụ protein động vật trong mỗi bữa ăn và đặt việc hấp thụ protein lên ưu tiên hàng đầu của bữa ăn". Đặc biệt, mức khuyến nghị protein hằng ngày được nâng lên 1.2-1.6g/kg, gần gấp đôi mức khuyến nghị trước đây là 0.8g/kg.
Vấn đề “chất béo bão hòa” đi kèm sau khuyến nghị protein
Tuy nhiên, phần lớn người hiện đại vốn đã nạp đủ protein, thậm chí vượt mức khuyến nghị. Nạp protein quá mức có thể gây tác dụng phụ như gia tăng bệnh tiểu đường, suy giảm chức năng thận, gây loãng xương, làm tăng bệnh tim mạch… 1.
Sai sót thứ hai là “xếp cả chất béo bão hòa từ thực phẩm động vật vào nhóm chất béo lành mạnh (Healthy fat)”. Trong khi đó, tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa làm tăng triglycerid máu và cholesterol xấu (LDL), gây xơ vữa động mạch, từ đó làm tăng nguy cơ bệnh tim và đột quỵ 2.
Ngoài ra, chất béo bão hòa còn gây đề kháng insulin, làm tăng nguy cơ mắc tiểu đường 3. Một phân tích gộp năm 2024 cho thấy ở nhóm tiêu thụ nhiều chất béo bão hòa, nguy cơ ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư đại tràng tăng lên có ý nghĩa 4.
Bảo là để giảm béo phì và tiểu đường, nhưng tại sao lại khuyến nghị ăn nhiều thịt hơn
Tiếp theo, tôi xin nêu thêm một sai sót khác. Phần lời mở đầu của bộ hướng dẫn mới cho biết chính sách này được triển khai nhằm giải quyết vấn đề nghiêm trọng: hơn 70% người trưởng thành Mỹ thừa cân hoặc béo phì, và khoảng 1/3 thanh thiếu niên Mỹ (12-17 tuổi) đã ở giai đoạn tiền tiểu đường. Thế nhưng, nếu làm theo chính sách này, nguy cơ là sức khỏe vốn đã xấu đi của người Mỹ sẽ còn bị tổn hại thêm 5, 6. Thật trớ trêu.
Giáo sư Cheryl Anderson (Đại học California, Mỹ) nhận xét: “Có vẻ sẽ khó để giữ lượng chất béo bão hòa ở mức không quá 10% tổng năng lượng. Điều này có thể trở thành một thông điệp gây bối rối đối với người dân Mỹ”. Bà lo ngại rằng nếu Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) diễn giải hướng dẫn theo hướng đưa nhiều thịt hơn vào bữa ăn học đường, thì “các bệnh mạn tính liên quan đến chế độ ăn như tiểu đường hay béo phì sẽ tăng vọt ở trẻ em”, dẫn tới kết quả trái ngược hoàn toàn với ý định của chính phủ 7.
Không chỉ vậy, giáo sư Frank Hu, giảng viên khoa Dinh dưỡng thuộc Trường Y tế Công cộng Harvard, cũng bày tỏ lo ngại: “Thông điệp trong hướng dẫn mới khuyến nghị các thực phẩm động vật giàu ‘chất béo bão hòa’ như thịt đỏ, bơ, sữa, phô mai… có thể dẫn tới tăng lượng chất béo bão hòa tiêu thụ, tăng cholesterol LDL và tăng nguy cơ bệnh tim mạch” 8.
Rốt cuộc, hướng dẫn ăn uống mới này phục vụ ai
Khi “thịt và sản phẩm sữa” được đặt ở vị trí quan trọng nhất trong khuyến nghị chế độ ăn mới, một số chuyên gia khác cũng nêu vấn đề rằng “hướng dẫn này có vẻ có lợi cho một số ngành công nghiệp nhất định”.
Kết quả điều tra thực tế cho thấy, trong 9 thành viên của hội đồng khoa học thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) tham gia xây dựng hướng dẫn, có tới 8 người từng nhận hỗ trợ tài chính dưới một hình thức nào đó từ ngành chăn nuôi hoặc ngành chế biến sữa. Điều này phần nào lý giải vì sao họ nhấn mạnh mạnh mẽ đến việc tiêu thụ thịt và sữa (bài viết dưới đây) 9, 10.
Báo Mỹ “New York Times” cũng nhận định trong một bài bình luận rằng bộ hướng dẫn này dường như mang lại lợi ích cho một số lĩnh vực công nghiệp cụ thể. Ngoài ra, Trung tâm Khoa học vì Lợi ích Công cộng (Center for Science in the Public Interest) cùng Hiệp hội Dinh dưỡng Mỹ (American Society for Nutrition) và nhiều tổ chức khác đã chỉ trích sự thiếu minh bạch trong quá trình xây dựng hướng dẫn. Theo họ, niềm tin của công chúng đã bị tổn hại, vì vậy lời khuyên của nhóm này không đáng tin 11.
Giáo sư Walter Willett, khoa Dinh dưỡng Đại học Harvard, cũng đồng tình: “Hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) chịu ảnh hưởng lớn từ ngành công nghiệp thực phẩm nên không tiếp nhận sự thật khoa học, và có thể gây hại cho sức khỏe người Mỹ” 12.
Vì sao Pháp lại đi theo hướng ngược lại
Trong khi đó, vào tháng 02-2026, thời điểm gần với công bố của chính phủ Mỹ, chính phủ Pháp lại khuyến nghị giảm tiêu thụ thịt, hoàn toàn trái ngược với Mỹ 13.
Một trong những cơ sở để cơ quan y tế Pháp khuyến nghị giảm ăn thịt là phòng ngừa ung thư. Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã xếp thịt chế biến như giăm bông, xúc xích… vào nhóm “chất gây ung thư nhóm 1” có nguy cơ gây ung thư cao như thuốc lá. Đồng thời, thịt đỏ như thịt bò, thịt heo… được xếp vào nhóm “chất gây ung thư nhóm 2A” có khả năng gây ung thư cao; IARC cũng đã công bố rằng tiêu thụ quá mức các loại này làm tăng ung thư đại tràng, ung thư tụy và ung thư tuyến tiền liệt 14.
Chính sách của nước nào khoa học hơn? Việc nói rằng “hãy nạp nhiều protein hơn, hãy dùng đủ sản phẩm sữa, và đừng sợ chất béo động vật như mỡ bò hay bơ” là không đúng. Bởi điều đó không phù hợp với các sự thật khoa học 15.
Vậy thì có thể lấp đầy cơ thể bằng protein và chất béo gì
Hướng dẫn chế độ ăn mới của Mỹ khiến tôi nghĩ đây là một chính sách kiểu “ngồi bàn giấy”, không hiểu (hoặc phớt lờ) thực tế. Tuy vậy, vẫn có cách khôn ngoan để vượt qua những chỉ dẫn mâu thuẫn này.
Nếu tăng mạnh lượng protein theo hướng dẫn, thì tất yếu lượng chất béo bão hòa cũng sẽ tăng theo. Bởi các thực phẩm động vật giàu protein (thịt, cá, sữa, trứng…) không chỉ có hàm lượng protein cao mà đồng thời cũng chứa nhiều chất béo bão hòa.
Cách tiêu thụ “chất béo bão hòa” một cách khôn ngoan là chọn các thực phẩm không phải động vật, tức các loại hạt, các loại hạt giống, dầu ô liu, quả bơ. Những thực phẩm có nguồn gốc thực vật này ít chất béo bão hòa, giàu “chất béo không bão hòa”, hoàn toàn không có cholesterol nên tốt cho sức khỏe tim mạch.
Với “protein” cũng vậy, hãy chọn các thực phẩm không phải động vật như các loại đậu, các loại hạt, các loại hạt giống, ngũ cốc nguyên hạt. Những thực phẩm có nguồn gốc thực vật này không chỉ giàu protein mà còn giàu “chất xơ” mà thực phẩm động vật không có, nên cũng tốt cho sức khỏe đường ruột. Ngoài ra, chúng còn chứa dồi dào chất chống oxy hóa, phytochemical, vitamin, khoáng chất và nhiều dưỡng chất khác, có hiệu quả trong phòng ngừa các bệnh mạn tính và tăng cường sức khỏe.
Với các bệnh mạn tính như tiểu đường, tăng huyết áp, bệnh tim, “thuốc” mạnh nhất là “ăn chay (chế độ ăn thực vật nguyên bản, không chế biến: Whole-food plant-based diet)”. Tôi hy vọng sẽ không có ai dại dột tự làm hại sức khỏe của mình khi làm theo bộ hướng dẫn chế độ ăn mới cho người Mỹ đầy mâu thuẫn này.
Tiến sĩ y khoa Song Mu-ho, chuyên khoa Chấn thương chỉnh hình - Y học lối sống
Tài liệu tham khảo
1. DongA Ilbo https://www.donga.com/news/It/article/all/20260121/133199431/2 2. FM Sacks, AH Lichtenstein, JHY Wu, et al. American Heart Association. Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association. Circulation 2017;136(3):e1-e23.
3. PK Luukkonen, S Sädevirta, Y Zhou, et al. Saturated fat is more metabolically harmful for the human liver than unsaturated fat or simple sugars. Diabetes care 2018;41(8):1732-1739.
4. J Mei, M Qian, Y Hou, et al. Association of saturated fatty acids with cancer risk: a systematic review and meta-analysis. Lipids Health Dis 2024;23(1):32.
5. CDC https://www.cdc.gov/nchs/fastats/obesity-overweight.htm
6. CDC https://gis.cdc.gov/grasp/diabetes/diabetesatlas-spotlight.html
7. The Guardian https://www.theguardian.com/us-news/2026/jan/17/rfk-jr-new-dietary-guidelines-health
8. Harvard T.H. Chan. Nutrition Source https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/2026/01/09/dietary-guidelines-for-americans-2025-2030
9. Stat News https://www.statnews.com/2026/01/07/new-dietary-guidelines-review-panel-financial-ties-beef-dairy-industry/
10. Green Queen https://www.greenqueen.com.hk/us-dietary-guidelines-for-americans-2025-rfk-jr-letter/
11. New York Times https://www.nytimes.com/2026/01/09/well/dietary-guidelines-conflicts-of-interest.html
12. Harvard T.H. Chan School of Public Health. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/01/07/new-dietary-guidelines-remove-restriction-on-total-fat-and-set-limit-for-added-sugars-but-censor-conclusions/
13. Kormedi.com https://n.news.naver.com/article/296/0000097543?lfrom=kakao
14. V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology 2015;16:1599-1600.
15. The cancer letter https://cancerletter.com/podcastc/20260408-dietary-guidelines/
