新鮮な野菜を長くおいしく食べるには、まず保存方法を見直す必要がある。汁物や鍋料理に欠かせない土付きの長ねぎは、袋のまま冷蔵庫に入れたり、下処理後に冷凍庫へ入れっぱなしにしたりしがちだ。レタスなどの葉物野菜は、買い物後すぐに洗って冷蔵庫へ入れる人も多い。だが、こうした習慣はむしろ食材を早く傷ませる近道になる。
土付き長ねぎ・小口切り長ねぎの保存法は？
保存方法さえ正しく守れば、野菜の鮮度を長期間保てる。土付き長ねぎは、すぐに使う予定なら冷蔵庫に入れなくてもよい。根元が下を向くように立てておくだけで、最大5日ほどはみずみずしく保存できる。土が付いた状態では水分の蒸発が遅くなるため、ねぎが乾燥するのも防げる。
小口切りにした長ねぎはどう保存すればよいのだろうか。白い部分と青い部分を容器に分けて入れて冷蔵保存すると、それぞれの鮮度をできるだけ保ちやすい。このとき、キッチンペーパーでねぎを包んでから密閉容器やジッパー付き保存袋に入れ、冷蔵庫で保存すれば、2週間から1か月程度は十分もつ。ただし、キッチンペーパーがひどく濡れてきたら交換したほうがよい。
レタスは洗わずに立てて冷蔵保存を
レタスは購入直後に洗わないことがポイントだ。乾いたキッチンペーパーでレタスの葉を包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵保存すれば、最大3～4週間ほど鮮度を保てる。このとき、葉が上を向くように立てて保存するのがよい。
一方、洗ってしまうと葉の表面の保護膜が傷つき、微生物が増殖しやすい環境になる。食中毒の原因菌が増えるだけでなく、2～3日でしんなりしたり褐変が始まったりする。
どちらの野菜も、0℃に近い冷蔵室で保存するのが望ましい。野菜の呼吸量が減って水分が蒸発しにくくなり、栄養素も保たれやすいからだ。
正しい洗い方も重要
正しく保存した野菜は、食べる前に清潔に洗うことも重要だ。流水でいきなり洗うより、水道水に浸してから洗うのがよい。水に浸した野菜を手でゆすり洗いし、その後に流水ですすげばよい。
少量の塩素系消毒液（次亜塩素酸ナトリウム）を薄めた水に野菜を浸けておくと、殺菌効果が期待できる。塩素成分は揮発性が高く、野菜や果物に残留するリスクは低い。ただし、野菜の殺菌を目的に塩素系消毒液を購入する際は、「化学的合成品または混合製剤」と表示された製品かどうかを確認したい。
洗った野菜類は、すぐに食べるのが最も安全だ。すぐに食べられない場合は、速やかに冷蔵庫で保存する必要がある。水気のある野菜を室温で長時間置くと、高温多湿の環境となり、食中毒菌が容易に増殖する。
