“Tôi đã nghĩ rằng cây trà nhài là một loại riêng biệt!”
Nhiều người phản ứng như vậy khi nghe rằng trà nhài là ‘trà xanh’ được bao phủ bởi hương thơm của cánh hoa nhài. Cây trà chỉ có một loại duy nhất. Nó chỉ được phân chia thành nhiều loại trà khác nhau tùy thuộc vào phương pháp chế biến. Trà nhài là một loại trà hương (加香茶) được ướp hương hoa nhài.
Hoa nhài (Jasminum sambac) có nguồn gốc từ Ấn Độ và Ba Tư. Nó được du nhập vào Trung Quốc vào thời Đường (khoảng thế kỷ 7). Kỹ thuật ướp hương hoa nhài vào trà xanh lần đầu tiên xuất hiện trong các tài liệu từ thời Tống (960~1279), và văn hóa trà hương thực sự đã được thiết lập trong thời Minh và Thanh (thế kỷ 14~18).
Trong thời Minh và Thanh, trà nhài đã trở thành biểu tượng của sự thưởng thức văn chương và âm nhạc giữa các văn nhân Bắc Kinh. Đặc biệt, nó cũng được ưa chuộng trong triều đình vào thời kỳ Khang Hy và Càn Long của nhà Thanh.
Vào giữa thế kỷ 19, trà nhài đã được biết đến ở châu Âu, Nga và Trung Đông. Ngay lập tức, nó trở thành mốt trong các salon của tầng lớp thượng lưu châu Âu. Đặc biệt, trà nhài rất phổ biến ở những nơi xa vùng sản xuất trà. Giải thích rằng càng xa nơi sản xuất trà thì càng khó giữ được hương vị của trà, do đó người ta đã thêm hương liệu vào trà.
Hương thơm của trà nhài, nó thấm vào như thế nào?
Hoa nhài thường đóng lại vào ban ngày và nở vào buổi tối, phát tán hương thơm mạnh mẽ. Do đó, người ta thu hoạch nụ hoa nhài vào cuối buổi chiều và ướp hương vào ban đêm.
Quá trình ướp hương (香配, Scenting) là việc xếp chồng lá trà và hoa nhài theo thứ tự, để hoa nở và phát tán hương thơm mà lá trà hấp thụ. Thông thường, quá trình này kéo dài từ 6 đến 8 giờ.
Trà nhài cao cấp thường lặp lại quá trình ướp hương từ 5 đến 7 lần. Khi hương đã đủ, hoa sẽ được loại bỏ và chỉ để lại một lượng rất nhỏ hoa để trang trí. Trà đã hấp thụ hương sẽ được sấy khô và bảo quản.
Các thành phần hóa học chính của hương nhài là các hợp chất hữu cơ bay hơi được phát tán khi hoa nở. Những phân tử này được giải phóng vào không khí do áp suất thẩm thấu và phản ứng enzyme của cánh hoa trong quá trình nở. Lá trà chủ yếu được cấu tạo từ polyphenol, protein, đường và cellulose, tạo thành một cấu trúc xốp.
Cấu trúc này đóng vai trò quan trọng trong việc tiếp nhận các phân tử hương. Khi các phân tử bay hơi từ hoa khuếch tán vào không khí, chúng tạo ra các liên kết yếu với nhóm hydroxyl phân cực trên bề mặt lá trà, nhóm amino của protein, hoặc tương tác kỵ nước, khiến các phân tử hương bám vào bề mặt lá.
Hương này sẽ được giải phóng khi nước làm ướt lá trà. Khi nước ấm được đổ vào, các tế bào và khoảng trống giữa các tế bào của lá trà hấp thụ nước và phồng lên. Trong quá trình này, các phân tử hương được lưu trữ bên trong lá sẽ được đẩy ra và khuếch tán ra bề mặt, và năng lượng từ nhiệt độ sẽ phá vỡ các liên kết yếu giữa các phân tử hương và thành phần của lá trà.
Trên bề mặt nước ấm, các phân tử hương sẽ bay hơi (bốc hơi). Hầu hết hương thơm sẽ được tập trung trong lớp không khí trên bề mặt trà (headspace), và chúng ta sẽ ngửi thấy hương nhài bằng mũi. Một số sẽ hòa tan trong nước, và khi uống trà, chúng ta sẽ cảm nhận được hương vị thơm ngon bằng lưỡi. Cả khứu giác và vị giác đều được kích thích đồng thời, tạo ra cảm giác đa chiều đặc trưng của trà nhài.
Nhiệt độ luôn quan trọng khi pha trà. Nhiệt độ cũng rất quan trọng khi pha trà xanh hương nhài. Khác với các loại trà khác được chiết xuất bằng nước sôi, trà xanh sử dụng nước ở nhiệt độ 60-70℃ để chiết xuất các thành phần của trà một cách nhẹ nhàng. Ở nhiệt độ này, catechin và caffeine không bị chiết xuất quá mức, và vị chát và đắng không quá mạnh.
Cuối cùng, nồng độ này rất phù hợp để chiết xuất hương nhài. Khi làm ướt lá trà bằng nước ở nhiệt độ này, các phân tử hương như benzyl acetate và linalool mà hoa nhài hấp thụ sẽ được giải phóng.
Benzyl acetate và linalool có điểm sôi từ 210-250℃ trở lên. Nhiệt độ nước càng cao, các phân tử hương này càng nhanh chóng được giải phóng, nhưng nếu quá nóng, các phân tử hương sẽ bay hơi nhanh chóng, dẫn đến thời gian giữ hương ngắn lại.
Các phân tử hương này có khối lượng phân tử nhỏ, vì vậy chúng không chỉ bay hơi ở nước 60-70℃ mà còn giải phóng các thành phần hương một cách từ từ và đồng đều ở nhiệt độ này. Hương nhài cũng từ từ được phát tán ở nhiệt độ chiết xuất các thành phần trà xanh, tạo ra một sự hòa quyện tuyệt vời. Nếu xét cho cùng, trà mà chúng ta gọi là trà nhài chỉ thực sự là trà nhài ở nhiệt độ 60-70℃.
Quan hệ tinh tế giữa hiệu quả và nhiệt độ
Các loại thuốc cũng có hiệu quả khác nhau tùy thuộc vào điều kiện ‘nhiệt độ’. Điều này có nghĩa là chúng trở thành những thực thể hoàn toàn khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ. Thuốc cần phải hoạt động trong cơ thể, vì vậy hầu hết chúng được kích hoạt ở nhiệt độ cơ thể người.
Tuy nhiên, thuốc rất nhạy cảm với nhiệt độ. Do cấu trúc phân tử tinh vi, hầu hết các loại thuốc đều dễ bị hư hại khi quá nhiệt. Có nhiều loại thuốc thay đổi trạng thái tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản.
Các loại thuốc protein như vaccine và insulin, hoặc hormone tăng trưởng cần phải được bảo quản ở nhiệt độ lạnh để có thể hoạt động. Chúng cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh từ 2-8℃. Khi nhiệt độ tăng lên, protein sẽ bị biến tính, cấu trúc ba chiều sẽ bị phá vỡ và không thể kết hợp với thụ thể, dẫn đến mất hiệu quả.
Các liệu pháp tế bào cũng cần quản lý nhiệt độ. Tế bào cần phải sống, vì vậy nếu bị đun nóng, chúng sẽ chết. Vaccine mRNA cần được bảo quản ở nhiệt độ cực thấp -70℃ và được rã đông ở 2-8℃ trước khi tiêm ở nhiệt độ phòng. Nếu cố gắng rã đông nhanh bằng nước ấm, mRNA sẽ bị phân hủy và mất hiệu lực.
Đối với các loại thuốc kháng sinh tiêm, nếu hòa tan trong nước sôi, chúng sẽ mất hiệu quả, và thuốc protein sẽ bị biến tính do cấu trúc bị phá vỡ. Tất cả những loại thuốc này đều là thuốc trong thế giới lạnh, nhưng khi nhiệt độ tăng lên, chúng chỉ là những khối protein. Trạng thái tồn tại của chúng thay đổi theo nhiệt độ.
Có những loại thuốc chỉ hoạt động khi được làm nóng. Thuốc gây mê hít là một ví dụ điển hình. Các loại thuốc như sevoflurane và halothane là chất lỏng ở nhiệt độ phòng, nhưng khi được đưa vào máy bay hơi chuyên dụng và được làm nóng, chúng trở thành hơi với nồng độ chính xác và đi vào phổi. Giống như hương thơm bốc lên từ trà, những loại thuốc này cần phải trở thành khí thông qua nhiệt để có sức mạnh gây mê.
Một ví dụ khác là thuốc chống ung thư nhạy cảm với nhiệt. Doxorubicin được chứa trong liposome chỉ được giải phóng khi có nhiệt độ cao tần được áp dụng vào vùng ung thư.
Các loại thuốc truyền thống cũng tương tự. Ginsenoside trong nhân sâm hoặc glycyrrhizin trong cam thảo chỉ được chiết xuất đúng cách khi được nấu trong nước sôi. Nếu không có ngọn lửa nóng, các thành phần bị ẩn giấu sẽ không được giải phóng.
Nhiệt độ cơ thể cũng có thể biến đổi thuốc thành những thực thể khác. Ở bệnh nhân có nhiệt độ cơ thể từ 39-40 độ, hoạt tính của enzyme gan thay đổi, tốc độ chuyển hóa thuốc cũng thay đổi và khả năng kết hợp protein cũng thay đổi. Cùng một liều thuốc cũng có thể trở nên kém hiệu quả hoặc độc tính tăng lên.
Như vậy, hiệu quả của thuốc thay đổi trong môi trường cơ thể có nhiệt độ cao. Đối với các loại thuốc dạng miếng dán, tỷ lệ hấp thụ thay đổi theo nhiệt độ da. Khi nhiệt độ da tăng lên, lưu lượng máu tăng và nồng độ hấp thụ thuốc tăng. Nếu tỷ lệ hấp thụ thay đổi, thuốc có thể mất hiệu quả. Điều này có nghĩa là nó trở thành một thực thể khác.
Nhiệt độ cũng thay đổi cách thức hoạt động của thuốc. Khí gây mê có tốc độ bay hơi khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ và áp suất, do đó ảnh hưởng đến độ sâu của gây mê. Khi nhiệt độ thay đổi, cùng một loại thuốc gây mê có thể trở thành thuốc mạnh hơn hoặc yếu hơn.
Thực thể được thể hiện trong điều kiện
Tùy thuộc vào hiệu quả mà chúng ta nói rằng “thuốc này là thuốc huyết áp”, “thuốc này là kháng sinh”. Nhìn bề ngoài, hiệu quả đó dường như là điều vốn có trong thuốc.
Tuy nhiên, triết học đặt ra câu hỏi về điều này. Theo hình thức siêu hình học truyền thống, tồn tại là điều vốn có trong sự vật. Theo quan điểm này, trà nhài có thuộc tính hương thơm nhài và thuốc có thuộc tính hiệu quả riêng. Cả hương thơm và hiệu quả đều có vẻ như là bản chất cố định.
Tuy nhiên, cả hương thơm của trà và hiệu quả của thuốc đều chỉ được thể hiện khi điều kiện nhiệt độ phù hợp. Điều này khiến ta nghi ngờ rằng cả hương thơm của nhài và hiệu quả của thuốc có phải là những thực thể cố định hay không.
Thuốc có thể trở thành những thực thể mà chúng ta mong đợi trong môi trường nhiệt độ của tủ lạnh, nhiệt độ cơ thể bình thường 37 độ, cơ thể sốt, da ấm, và cũng có thể thoát khỏi những gì chúng ta mong đợi. Do đó, bản chất của thuốc không nằm ở chính nó, mà được hình thành mới mỗi lần trong mối quan hệ với môi trường nhiệt độ.
Triết học hiện đại giải quyết vấn đề này bằng ‘tồn tại quan hệ’. Tồn tại quan hệ cho rằng các thực thể riêng lẻ không tồn tại một cách cô lập mà hình thành bản chất của tồn tại trong sự tương tác và kết nối với các thực thể khác.
Dù là hương thơm của trà nhài hay hiệu quả của thuốc, chúng đều không phải là bản chất tuyệt đối mà được thể hiện trong điều kiện nhiệt độ. Chúng ta hạnh phúc nhờ hương thơm đó và được chữa lành nhờ hiệu quả đó, nhưng cả hương thơm và hiệu quả đều không phải là bản chất vốn có trong trà nhài hay thuốc. Tùy thuộc vào nhiệt độ, hương có thể bay đi hoặc hiệu quả của thuốc có thể biến mất, vì vậy chúng khó có thể được coi là bản chất cố định.
Triết học hiện đại nói rằng hạnh phúc và sự chữa lành không phải là hương thơm hay thành phần, mà là kết quả của mối quan hệ.
Giám đốc Yoo Young-hyun của T Clinic (Audio Column 1+1 Câu chuyện https://www.youtube.com/@yhyoo0906)
