「私はジャスミン茶の木が別にあると思っていました！」
ジャスミン茶がジャスミンの花びらの香りを覆った「緑茶」という説明を聞くと、多くの人がこのように驚いて反応します。茶の木はたった一種類しかありません。製造方法によっていくつかの茶に分かれるだけです。ジャスミン茶は香りを加えた茶（加香茶）の一種で、茶にジャスミンの花の香りをつけた茶です。
ジャスミン（Jasminum sambac）花はインド・ペルシャが原産です。唐の時代（7世紀前後）に中国に伝わりました。緑茶にジャスミンの香りをつける技法は宋の時代（960～1279）に初めて記録され、本格的な香り茶文化は明・清代（14～18世紀）に定着しました。
明・清時代、北京の文人たちの間でジャスミン茶は詩や音楽と共に楽しむ風流の象徴となりました。特に清の康熙・乾隆時代には皇室でも愛用されました。
19世紀中頃、ジャスミン茶はヨーロッパ、ロシア、中東にも知られるようになりました。すぐにヨーロッパの上流階級のサロンで流行しました。特に茶の産地から離れた場所でジャスミン茶は人気があります。茶の生産地から遠くなるほど茶の香りを保つのが難しくなり、香りを加えたという説明が説得力を持ちます。
ジャスミン茶の香り、どのように染み込むのか？
ジャスミンの花は昼間は閉じていて、夕方に開き、強い香りを放ちます。したがって、午後遅くに収穫したジャスミンの蕾を使い、夜に香りを移します。
香配（香配、Scenting）は、茶葉とジャスミンの花を交互に重ねて、花が開くことで放出される香りを茶葉が吸収するプロセスです。通常、6～8時間続きます。
高級ジャスミン茶は5～7回以上香配プロセスを繰り返します。香りが十分に移ったら花は取り除き、最後にごく少量の花を飾り用に残します。香りを吸収した茶を再度乾燥させて保存します。
ジャスミンの香りの主要な化学成分は、花が開くと放出される揮発性有機化合物です。これらの分子は、花びらの浸透圧・酵素反応と開花時の代謝活性によって空気中に放出されます。茶葉は基本的にポリフェノール、タンパク質、糖類、セルロースで構成された多孔質の構造体です。
この構造が香り分子を受け入れる重要な役割を果たします。花から出た揮発性分子が空気中に拡散すると、茶葉表面の極性水酸基、タンパク質のアミノ基と弱い水素結合または疎水性相互作用を形成し、香り分子が葉の表面に吸着されます。
この香りは水が茶葉を濡らすと落ちてきます。温かい水を注ぐと、茶葉の細胞壁と細胞間隙が水分を吸収して膨潤します。このプロセスで葉の中に保存されていた香り分子が葉の内部から押し出されて表面に拡散し、温度のエネルギーが香り分子と茶葉成分の間の弱い結合を切断します。
温かい水の表面で香り分子は気化（蒸発）します。ほとんどの香りは茶表面上の空気層（headspace）に濃縮され、私たちは鼻でジャスミンの香りを嗅ぎます。一部は水に溶け、茶を飲む私たちは舌でその香り高い味を感じます。嗅覚と味覚が同時に刺激され、ジャスミン茶特有の立体的な感覚が形成されます。
茶を淹れるときはいつも温度が重要です。香り茶であるジャスミン緑茶を淹れるときも温度が重要です。沸騰した水で抽出する他の茶種とは異なり、緑茶は茶成分を優しく溶出させるために60～70℃の水を使用します。この温度ではカテキンとカフェインが過度に抽出されず、渋みや苦味が強くなりません。
ちょうどこの濃度がジャスミンの香りを適切に抽出するのに適しています。この温度の水で茶葉を濡らすと、ジャスミンの花が含むベンジルアセテートやリナロールのような香り分子が解放されます。
ベンジルアセテートとリナロールは沸点が210～250℃以上です。水温が高くなるほどこれらの香り分子は早く解放されますが、あまりにも熱いと香り分子が急速に揮発拡散し、香りの持続力が短くなります。
これらの香り分子は分子量が小さいため、60～70℃の水でも揮発し、この温度で香り成分を徐々に均等に放出します。緑茶成分を抽出する温度でジャスミンの香りも徐々に放出され、ほのかな香りを生み出すので調和が絶妙です。考えてみれば、私たちがジャスミン茶と呼ぶ茶は60～70℃でのみ正しいジャスミン茶ということになります。
薬効と温度の微妙な関係
医薬品も「温度」という条件によって効能が異なります。温度という条件によって全く異なる存在になるということです。薬は体内で作用する必要があるため、ほとんどの人の体温で活性化されます。
しかし、薬は温度に敏感です。薬は繊細な分子構造であるため、ほとんどが過熱に弱いです。保存温度によって存在が変わる薬もよくあります。
ワクチンやインスリン、あるいは成長ホルモンのようなタンパク質医薬品は冷たい温度で保存しなければ薬として機能します。2～8℃の冷たい温度で保存する必要があります。温度が上がるとタンパク質が変性し、3次構造が崩壊し、受容体と結合できなくなり、その効能を失います。
細胞治療薬も温度管理が鍵です。細胞が生きていなければならないので、加熱すると死んでしまいます。mRNAワクチンは-70℃の超低温で保存し、使用前に2～8℃で解凍し、常温で注射します。もし温かい水で早く解凍しようとすると、mRNAが分解されて効力を失います。
抗生物質注射剤の場合、沸騰した水で溶かすと薬効を失い、タンパク質薬は構造が解けて変性します。これらの薬はすべて冷たい世界では薬ですが、温度が上がるとタンパク質の塊に過ぎません。温度によって存在論的地位が変わります。
ある薬は熱くしなければ役割を果たしません。吸入麻酔薬が代表的です。セボフルランやハロタンのような薬は常温では液体ですが、専用の気化器に入れて加熱されると、正確な濃度で蒸気となり肺を通って入ります。お茶から香りが立ち上るように、これらの薬は熱を通じて気体にならなければ意識を断つ力を持ちません。
もう一つの例は温熱感受性抗がん剤です。リポソームに包まれたドキソルビシンは体内を漂い、がん部位に高周波温熱療法で熱が加えられるときだけ放出されます。
伝統的な薬材も同様です。人参のジンセノサイドや甘草のグリチルリチンは沸騰した水で煮出さなければ正しく抽出されません。高温の炎でなければ隠された成分を出してくれません。
体の温度が医薬品を別の存在にすることもあります。39～40度の体温を持つ患者では肝酵素の活性が変わり、薬物代謝速度も変わり、タンパク質の結合能力も変わります。同じ用量の薬も効果が弱くなったり毒性が強くなったりします。
このように高熱という身体環境の中で薬の効能が変わります。パッチ型薬物の場合、皮膚温度によって吸収率が変わります。皮膚温度が上がると血流が増加し、薬物吸収濃度が増加します。吸収率が変わると薬物は効能を失うこともあります。別の存在になるというわけです。
体温は薬の作用の仕方も変えます。麻酔ガスは温度と圧力によって気化速度が変わるため、麻酔の深さに影響を与えます。温度が変わると同じ麻酔薬はより強い薬になったり、より弱い薬になったりします。
条件の中で現れる存在
どのような効能を持つかによって、私たちは「この薬は血圧の薬」、「この薬は抗生物質だ」と言います。一見、その効能が薬に本質的に内在しているように見えます。
しかし、哲学はこれに疑問を投げかけます。伝統的形而上学によれば、存在は物に本質的に内在するものです。この観点によれば、ジャスミン茶にはジャスミンの香りという属性があり、薬には固有の効能という性質が含まれています。香りも、効能も固定された本質のように見えます。
しかし、お茶の香りも、薬の効能も温度という条件が合わなければ現れません。条件が合わなければ本質が現れないという点で、ジャスミンの香りも、薬の効能もすべて固定された存在なのか疑問が生じます。
薬は冷蔵庫という温度、37度という正常体温を持つ人の環境、熱がある体、温かい肌などの条件と関係を持ち、期待される薬になったり、期待される薬から外れたりします。したがって、薬のアイデンティティはそのものにあるのではなく、温度という環境と結びつく関係の中で毎回新たに形成されます。
現代哲学は「関係的存在論」でこの問題を解決します。関係的存在論は、個別の存在が孤立して存在するのではなく、他の存在との相互作用とつながりの中で存在の本質を成すという観点です。
ジャスミン茶の香りでも、薬の効能でも絶対的本質ではなく、温度という条件の中で現れます。私たちはその香りに支えられて幸せになり、その効能に支えられて癒されますが、香りも効能もジャスミン茶や薬物の中に内在する本質ではありません。温度によって香りが飛んでしまったり、薬の効能がなくなったりするので、これらは固定された本質とは見なせません。
現代哲学は言います。幸せも、癒しも香りや成分ではなく、関係の結果です。
ユ・ヨンヒョン ティクリニックディレクター（オーディオコラム 1+1ストーリー https://www.youtube.com/@yhyoo0906）
